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在中國飲茶史上，曾出現過多種沏茶之法。而多種飲茶方法的出現，又是與當時所制的茶類，以及人們的時尚有關。煎茶、點茶和泡茶，都是在一定歷史時期出現的沏茶之法，現分別簡述如下。 ⑴煎茶:煎茶始是何時，起于何地，不能指實。 但人們似乎可以從蘇氏兄弟的詩句中，找到蹤影。北宋蘇軾《試院煎茶》曰: 君不見，昔時李生好客手煎，貴從活火發新泉。又不見，今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。其第蘇轍有歌和之，詩云: 年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。煎茶歸法出西蜀，水聲火候猶能諳。兄弟倆一致認為煎茶出自西蜀。 那么，又出自何人之手呢?唐代趙 在《因話錄》中說唐代的陸羽始創煎茶法。很可能陸氏在總結唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改進，這可以根據陸氏在《茶經》中著述中找到依據。 眾所周知，我們的祖先最先是把茶葉當作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成湯飲。大約在秦漢以后，出現了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據；荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子 之。表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲，發展到將餅茶先在火上灼?quot;赤色，然后斫開打碎，研成細末，過羅(篩)倒入壺中，用水煎煮。爾后，再加上調料煎透的飲茶法，但陸羽認為如此煎茶，猶如溝渠間棄水耳。而陸氏的煎茶法，與早先相比，則更講究技法。按陸羽《茶經》所述，唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫持以逼火，并經常翻動，屢其 正否則會炎涼不均，烤到餅茶呈蝦蟆背狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。 煮茶時，當燒到水有魚目氣泡。微有聲， 即一沸時，加適量的鹽調味，并除去浮在表面、狀似黑云母的水膜，否則飲之則其味不正。接著繼續燒到水邊緣氣泡如涌泉連珠，即二沸時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹 在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如騰波鼓浪，即三沸 時，加進二沸時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止， 以育其華。這樣茶湯就算煎好了。同時，主張飲茶要趁熱連飲，因為重濁凝其下，精華浮其上，茶一旦冷了，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。書中還談到，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為雋永，以后依次遞減，到第四五碗以后，如果不特別口渴，就不值得喝了。上面說的僅是唐代民間煎茶的方法，但已可看出，人們在飲茶技藝上已相當講究了，至于上層人士，特別是統治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過唐代的沏茶之法，主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點茶法的，這是因為唐代所制的茶葉，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶的，只是由于用煎茶法沏茶處于主導地位罷了，如果是末茶，也有用點茶法沏茶的。（ 佚名）
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