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我國已成為世界第一大果品生產國，年產量突破5000萬t。因此，果品加工工業方興未艾，特別是一些殘次果品，可以加工成果汁、果醬等產品，使其身價增值數倍，不但有利于產業化經營，而且將大大提高資源利用率。本文主要介紹果品預處理設備、果汁加工設備、果醬加工設備的性能特點及使用知識。 一、果品預處理設備 果品收獲后作預處理，為貯藏和加工創造條件。常用的果品預處理設備有水果分級機、洗果機和水果去核機。 1、水果分級機 水果分級機可將采摘后的水果按其大小、色澤、有無病害、有無機械損傷等，分出不同等級，便于以質論價，并根據加工產品的不同要求，進行加工增值。 水果分級機可以分為按大小和質量進行分類的兩類分級機。現介紹一種多級滾筒式水果分級機，其主要技術參數如下。 項目 技術參數 長、寬、高 mm 3840、750、120 整機質量 kg 200 配套動力 kW 0.37 分級級數 級 6 分級孔徑 mm 30-100 水果誤選率 % 5 水果損傷率 % 0.5 生產率 kg/h 2000 工作時，水果由果箱進入V形導果板，在V形槽內滾動前進并自然分行。采用進料門控制進料量，以防喂入量過多造成堆積、擠壓和擦傷。在每個分級滾筒上均開有圓孔，孔徑自上而下順序加大，以保證果品沿V形槽滾動時，可分出由小到大若干等級。 另外，還有三輥式水果分級機，適合大型果品基地及冷庫使用，每小時分級蘋果可達7t。 2、洗果機 常用的洗果機有振動式、滾動式和刷噴式3種。 ⑴振動式噴洗機 工作時，水果喂入篩盤、篩盤與水平面成一傾斜角（可調）。振動力作用下，篩盤以一定頻率振動，水果沿斜面下滑并翻動，被噴淋管噴出的高壓水流沖洗，污水從篩孔中排出，達到洗果目的。 ⑵滾動式噴洗機 一條由輥子組成的輸送鏈，其上部裝有若干個噴淋管。輥子在向前進行時，自身也在旋轉，相鄰兩輥之間的水果也隨之轉動，并被噴淋管噴出的水清洗干凈。該機生產率高，但耗水量大。 ⑶刷噴式洗果機 是目前應用較多的洗果機。以河南省郟縣機械廠產品為例，其主技術參數如下。 項目 技術參數 長、寬、高 mm 1620、950、1050 整機質量 kg 360 配套動力 kW 2.3（兩臺電機） 刷輥轉速 r/min 250 洗凈率 % 99 破碎率 % 2 生產率 t/h 2 工作時，水果由進料品進入清洗槽中，由于兩個刷輥處的水果既受毛刷洗滌，又被水流沖洗，最后水果被出料翻斗撈起，污水從翻斗底部的小孔排出。水果隨翻斗繼續轉動，到達頂部時，噴淋管中的清潔水將水果再次清洗。當翻斗轉到排料位置時，水果從出料口排出機外。該機適于清洗蘋果、桃、李、杏和棗等多種水果。 3、水果去核機 以山楂去核機為例，該機主要工作部件為若干把下刀和相同數量的上刀。工作時，下刀將水果的一端切出圓形切口，然后上刀從另一端切入，將果核從圓切口中捅出，與水果分離。現介紹一種由中國農業大學（東校區）研制生產的6GQ-16型山楂去核機，其主要技術參數如下。 項目 技術參數 長、寬、高 mm 800、720、1470 整機質量 kg 380 配套動力 kW 0.37 操作人員 人 8-10 水果破碎率 % 5-10 果核未去凈率 % 5-10 產品成品率 % 80-90 生產率 個/h 14400 該機相當于40-50個熟練工的手工工效。稍加改裝，可用于鮮棗、橄欖去核及蓮籽去芯。 二、果汁加工設備 果汁的風味與營養價值接近鮮果，加工量大，速度快，適于在產地規模化生產。其優點是可以在加工中調配，使風落果、殘次果得到充分利用。對一些營養價值高但不宜鮮食、不耐貯藏的水果資源可產業化生。加工的果汁分為澄清汁和混濁汁兩種，澄清汁又分為原汁和濃縮汁。 鮮水果壓榨取汁的工藝流程如下。 輸送→分檢→破碎→壓榨→澄清→過濾→調質→殺菌→灌裝→成品。 常見的小型果汁加工設備包括水果破碎機和水果榨汁機。 1、水果破碎機 要求破碎粒度均勻，粒度為3-8mm。性能較好的有齒刃破碎機和孔刃式破碎機兩種。 ⑴齒刃破碎機 主要由機體、轉子、篩圈、齒條和門蓋組成。工作時，物料自門蓋進入破碎室，轉子撥爪在電機帶動下使水果沿篩圈內壁旋轉，并被齒條切削成細粒狀，從篩圈上的長孔落下，排出機外。這種機型根據破碎水果種灰不同，齒條有多種規格備選。使用中齒刃磨損后，可調換位置繼續使用，以延長機具的使用壽命。 ⑵孔刃式破碎機 以其篩圈上的魚鱗狀篩孔凸起一邊作為切削刃口，當水果落入篩圈中部時，撥盤在電機帶動下轉動，使水果緊貼篩圈內壁運動，被篩孔的孔刃不斷切削、破碎，并從篩孔排出，然后由刮板甩出機外。 2、榨汁機 是水果汁、蔬菜汁加工的關鍵設備。常見的有裹包式液壓榨汁機和帶式連續榨汁機兩種。 ⑴裹包式液壓榨汁機 工作時，將洗凈的水果經給料口喂送至提升機，再輸送到破碎機加以破碎后，存放在料箱中。然后再打開料箱門下部活門，往包布上供料，當物料夠一包時，將包布四周向里折疊，包好果料。然后限出方框，放入一隔板，并將方框放在隔板的中央，鋪上包布，重復以上操作。當裹包達到8-10層時，將托盤轉180°，使其到達油缸上部的壓榨位置。開動液壓系統給裹包加工壓擠出果汁，使果汁經托盤、料管排出機外。與此同，轉到料箱下部的托盤，可以進行卸包、排出果渣，完成榨汁作業。現以6GZJ-500型榨汁機為例，將其主要技術參數介紹如下。 項目 技術參數 長、寬、高 mm 1900、1170、1370 整機質量 kg 450 配套動力 kW 1.5 工作壓力 t 40 工作行程 mm 250 油缸數 個 2 出汁率 % 70-75 生產率 kg/h 400-450 ⑵帶式連續榨汁機 其主要工作部件是兩根各自封閉運行的濾帶和分布在濾帶上下兩側的若干壓輥。分為低壓區和高壓區，油缸活塞加給壓輥的力由低到高，形成6次擠壓。工作時，被破碎后的果料從喂入斗進入下濾帶上，形成均勻料層，然后進入兩濾帶之間，果汁被壓出，果渣在兩帶分開時被刮刀刮下并排出機外。該裝置適用于蘋果、葡萄、獼猴桃和西紅柿的榨汁作業，出汁率達80%，生產率為1-10t/h。 三、果醬加工設備 果醬加工可以充分利用風落殘次果，只要不是腐爛或蟲害果，均可加工。其工藝流程如下。 水果消毒→輸送→削切花→洗果→打漿→預煮→真空濃縮→裝罐→殺菌→成品。 該設備生產線配備的單機有帶式輸送機、輥式輸送機、削切花機、洗果機、連續預煮機、螺旋提升機、打漿機、真空濃縮鍋、裝罐封蓋組合機和高壓殺菌鍋等。 以加工蘋果醬為例，將選好的蘋果由人工去除花萼，經輸送機送入削切花機，然后進行清洗，洗后送入預煮機煮熟軟化，再送入打漿機，加工后的漿液經篩孔流出并送入真空濃縮鍋，按果漿量1：1加入白糖，通入蒸汽進行濃縮，當固形物達68%以上時，裝罐封好，經殺菌處理得到成品果醬。 水果打漿機 將煮軟的水果打碎成漿，并使漿、渣分離，打漿機分立式和臥式兩種，目前使用較多的是臥式。 ⑵螺旋式連續預煮機 是水果處理的關鍵設備。原料自料斗落入篩筒中心有螺旋推進器，在螺旋推力下向前移動，篩筒浸在熱水中，水果被加熱至軟化。預煮后由出料槽排出機外。 ⑶果醬濃縮設備 打漿后的漿狀物經加糖、加熱，除去部分水分后，使其固物達66%以上，含糖量不低于57%，就成為果醬產品。濃縮設備有常壓式和真空式兩種。常壓式濃試設備采用夾層鍋裝置，真空式濃縮采用真空系統濃縮裝置。 ⑷雙活塞定量裝料機 用于果醬定量罐裝作業。要求定量準確，大小可調，裝料效果好。 ⑸高壓滅菌鍋 用于罐頭和瓶裝果醬的殺菌作業。 四、果品加工設備使用注意事項 ⑴使用前，要檢查各臺設備緊固情況，油泵液壓油是否充足，對各運動部件及軸承加油潤滑；各單機逐臺調試，接頭處應無滲漏；與果品、果汁接觸部件應用清洗劑和清潔水反復沖洗，保持干凈衛生。 ⑵嚴禁用腐爛果、蟲害果進行果汁或果醬加工。 ⑶向調質罐中加糖時，糖液應先過濾掉雜質和懸浮物，并且要嚴格按工藝要求對果汁進行殺菌處理。 ⑷由不銹鋼板制成的工作部件內壁，不宜長時間浸泡在高濃度鹽和酸性物料中，以免受蝕，生產結束后應及時清洗并進行干燥處理。 ⑸嚴禁硬物進入濾帶和膠輥，如發現濾帶有跑偏或破損，應及時調整或修補。 ⑹包裝瓶應殺菌并預熱，以保證果汁質量，避免炸瓶。裝瓶后適當降溫，工作結束后對設備進行徹底清洗。 ⑺高壓滅菌時蒸汽壓力值應控制在0.2-0.3MPa。通過控制蒸汽閥門使壓力、溫度恒定。達到殺菌要求后，關閉蒸汽閥，打開放氣閥，降壓后充入冷卻水，降溫后出貨，以確保操作安全。 ⑻機器運轉時嚴禁檢修。發現故障應停機檢修。冬季要防止設備凍裂，尤其是泵和管件，結束作業將剩余的水放凈。（ 佚名）
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