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食用菌含有高于一般蔬菜的蛋白質，其中不僅具有常見的氨基酸，而且大多數種類含有人類身體必需的８種氨基酸。食用菌還富含Ｂ1、Ｂ2、等多種維生素和礦質營養，其中至少有３０種還具有抗人體腫瘤的活性。而毒蘑菇是食用菌大家族中的害群之馬。 縱觀有關書籍記載，誤食毒菇的現象仍屢有發生。這是什么原因呢？有關專家認為，一方面跟采食者麻痹大意、草率從事有關。有些人不熟悉當地野生菌蕈的種類、形態特征及其分布狀態，初來乍到，憑其在其他地方積累的采菇經驗誤食毒菇。有些人土生土長，自以為對當地菌蕈狀況了如指掌，但他們不太了解原來可吃的蘑菇，年代一久會變為毒蕈；有的蘑菇對有些人有毒，另外一些人吃后卻安然無恙；還有的毒蕈只是天天食用才會中毒。他們不知道一種毒菇常含有多種毒物，一種毒物又往往存在于多種蘑菇中，如采食時期不同，食后危害癥狀變化頗大；更不知道吃蘑菇人的體質、飲食習慣常跟是否中毒及中毒程度輕重有關，所以對同一種野生蕈，被動為主動因為吃的方式改變了就會意料不到地中毒，這是完全可能的。 然而令人遺憾的是，從祖先早期利用野生菌蕈至今已過了成百上千年，但后人在怎樣準確識別毒菇方面，并沒有取得應有的長足進步。現在還沒有任何可靠且簡便的鑒別方法，可以提供人缺乏經驗的采菌人用來識別毒菇，從而大大影響了開發利用當地豐富的野菇資源的進程。 此外，這些情況也并沒有引起大家的足夠的重視。國內外至今仍然經常流傳一些欠科學的說法和做法。比如，有的根據菌蕈的形狀特征，提出顏色鮮艷形狀好看的或菌蓋上長疣或條紋奇特的菌蕈有毒；有的根據地菌體的味道，認為凡是有腥、辣、苦、麻、臭的或散發刺激性、不愉快氣味的有毒；有的說，不生蛆、不生蟲的有毒；有的說菌體破損后傷口容易變顏色的有毒；也有的說，煮時使銀器或大蒜、米飯變黑的有毒；此外，還有人嘗試從菌體生長的生態小環境推測有沒有毒。 事實證明，這些特征用來作為識別毒菇的絕對標準，是非常危險的。某些對鑒別個別或少數幾種毒菇適用，但不一定帶有普遍意義，更不能隨意上升為理論性標準指導實踐。例如，毒傘、白毒傘等顏色并不鮮艷，形狀也談不上好看，破損受傷也不變色，也不能使銀器、大蒜變黑，但它們卻含有致命的毒素。貌斑毒傘能生蛆，然而毫無跡象說明它沒有毒。 從現有資料看，我國毒蘑菇種類的絕對數不算太大，劇毒而威脅生命的更少。為了給有關部門和個人準確識別毒菇提供一個科學的依據，中國科學院微生物研究所真菌組于１９７５年編著了《毒蘑菇》一書，該書將國內８０種毒菇作了分類學上的描述，并相應建立了一個我國毒蘑菇分屬檢索表和分種檢索表。如果某人在某地采到一個不認識、但已編入上述檢索表的未知毒菇，便可以借助檢索表一步步查下去得知是什么毒菇。（ 佚名）
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