如何制作蘋果醬？

（三）果品加工技術(shù) 什么是果品加工？果品加工是以新鮮果品為原料，根據(jù)各種果品的理化性質(zhì)，利用食品工藝的各種加工工藝和方法，制造成各種各樣的果品加工品。 果品加工是果品貯藏的特殊形式，它與果品的鮮銷、貯藏密切結(jié)合，滿足人民生活需要，提供更多的外銷內(nèi)貿(mào)土特產(chǎn)果品加工品，對(duì)發(fā)展國(guó)民經(jīng)濟(jì)具有重要意義。 果品加工的種類有哪些？ 果品加工的范圍很廣，其制品種類繁多。按其制作方法和制品特點(diǎn)，可分為以下六類： （1）果品干制類：這類制品是將果品的脫水干燥，制成干制品，如葡萄干、蘋果干、桃干、杏干、紅棗、柿餅、柿墜等�！　。�2）糖制果品類：這類制品是將果品用高濃度的糖加工處理制成。制品中含有較多的糖，屬于高糖制品。產(chǎn)品有果脯、蜜餞、果泥、果凍、果醬、果丹皮等，以及用鹽、糖等多種配料加工而成的涼果類制品，如話梅、陳皮李等等。 （3）果汁類；這類制品是通過壓榨或換取果實(shí)的汁液，經(jīng)過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌保藏。其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都非常接近新鮮果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根據(jù)制作工藝不同又分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、顆粒汁、果汁糖漿、果汁粉和固體飲料等。（4）果品罐頭類：果品經(jīng)處理加工后，裝入一定的容器內(nèi)，脫氣密封并經(jīng)高溫滅菌，即所謂果品罐頭。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以長(zhǎng)期保藏。如糖水蘋果罐頭、糖水梨罐頭等。此外，果汁、果醬、果凍、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包裝。（5）果酒類：利用自然或人工酵母，使果汁或果漿進(jìn)行酒精發(fā)酵，最后產(chǎn)生酒精和二氧化碳，形成含酒精飲料。如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、白蘭地、香檳酒和其他果實(shí)配制酒等。（6）果醋類：將果品經(jīng)醋酸發(fā)酵，制成果醋。果醋取材十分廣泛，幾乎所有的果品都可以做醋。生產(chǎn)中制造果醋常利用次果、爛果、果皮、果心、酒腳等釀制而成。如蘋果醋、柿子醋等。果品加工對(duì)水有什么要求？水是一種極好的溶劑。一般天然水都是不純凈的，總有一些無機(jī)物（如氧化物、硫酸鹽、碳酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）和有機(jī)物溶解于水中，還有一些其他物質(zhì)，如泥沙、膠體物質(zhì)、微生物、動(dòng)植物殘?bào)w等，它們雖不被水溶解，但混于水中。由于這些物質(zhì)的含量不同，對(duì)水的質(zhì)量有很大影響。硬度過大的水，含有錳、鐵、硝酸鹽，或呈酸性反應(yīng)的水都不適于加工用。加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)澄清透明，無色、無味、無臭，靜置不發(fā)生沉淀；沒有病原菌；不含或極少含鐵、錳等重金屬，不含硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽；不含對(duì)人體健康有害的有毒物質(zhì)；硬度在15~16度為宜（硬度1度相當(dāng)于1升水中含氧化鈣10毫克）；PH6.5～9.5為宜。 加工用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（1）感觀性狀指標(biāo)： 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn)色 色度不超過15度，并不得呈現(xiàn)其他異色混濁度 不超過5度臭和味 不得有異臭、異味肉眼可見物 不得含有（2）化學(xué)指標(biāo)：項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn)PH 6.5~8.5總硬度（以CaO計(jì)） 不超過250毫克/升 鐵 不超過0.3毫克/升錳 不超過0.1毫克/升銅 不超過1.0毫克/升鋅 不超過 1.0毫克／升揮發(fā)酚類 不超過0.002毫克/升陰離子合成洗滌劑 不超過0.3毫克/升（3）毒理學(xué)指標(biāo)： 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 氟化物 不超過1.0毫克／升，適宜濃度0.5～1.0毫克／升 氰化物 不超過 0.05毫克／升 砷 不超過 0.05毫克／升 錫 不超過0.05毫克／升 汞 不超過0.001毫克/升 鎘 不超過0.01毫克／升 鉻（六價(jià)） 不超過 0.05毫克／升鉛 不超過 0.01毫克／升（4）細(xì)菌學(xué)指標(biāo)： 項(xiàng) 目 標(biāo) 準(zhǔn) 細(xì)菌總數(shù) 1毫升水中不超過100個(gè) 大腸菌數(shù) l毫升水中不超過3個(gè) 游離性余氯 在接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3毫 克／升。集中式給水除出廠水應(yīng)符合 上述要求外，管網(wǎng)未梢水不低于 0.05毫克/升怎樣對(duì)不符合加工要求的水進(jìn)行凈化？對(duì)于不符合加工要求的水要進(jìn)行凈化。凈化包括澄清、過濾、除鐵和氧化。（1）自然澄清：對(duì)于含有泥沙和懸浮物的水，如江河湖泊之水，可利用貯水池使水靜止，自然澄清，能除去大部分懸浮物和泥沙�！　。�2）過濾：簡(jiǎn)易的過濾設(shè)備，可用砂石過濾器，以砂石、木炭作過濾層。細(xì)砂可用淘干凈的河砂，木炭最好用柞木炭。濾層的厚度根據(jù)水的混濁度而定，一般都在1米以上，其中細(xì)砂及木炭應(yīng)厚一些，中間用棕櫚隔開。過濾器進(jìn)口和出口可用一層小石墊襯，先粗后細(xì)。砂石每隔半月沖洗一次，木炭每月更換一次。　　（3）消毒：天然水中常�；烊胍恍┘�(xì)菌和蟲卵，特別是有些病原菌。為了清潔用水，須進(jìn)行消毒�！　∧壳笆褂幂^廣泛的是氯化消毒法�；蚪o水中通入氯氣，或加入其他有效氯的化合物。生產(chǎn)上常用漂白粉消毒。漂白粉的有效氯為30~35%。但由于漂白粉加入水中，余氯量若超過0.3~0.4毫克/升時(shí)，產(chǎn)生氯味，如果水中含微量酚類化合物，就會(huì)產(chǎn)生難聞的氯酚味。因此，漂白粉的適宜用量，以輸水管末端放出水含氯量在0.1~0.3毫克/升為宜。小于0.1毫克/升消毒作用不完全，大于0.3毫克/升則應(yīng)除去過量的氯。除氯的方法主要用活性炭作濾層將氯吸附�！　。�4）氧化：主要用來除去水中的鐵。將水噴成細(xì)霧，自2米左右高處自然落下，使之充分吸收空氣中的氧，然后過濾，除去沉淀即可。　　（5）軟化：天然水經(jīng)過過濾、消毒后，如果硬度較大，仍不適于加工用水的要求，還要進(jìn)行軟化。目前工業(yè)上廣泛使用離子交換法來軟化硬水。為了獲得中性軟化水，可用H-Na離子交換劑（陽離子交換劑），將一部分水經(jīng)鈉離子處理生成相應(yīng)的堿，另一部分水經(jīng)氫離子處理生成相應(yīng)的酸，然后將兩部分水混合，而得到中性或酸堿適度的軟水。 怎樣選擇果品加工原料？ 加工品質(zhì)量的優(yōu)劣，除受加工設(shè)備和技術(shù)條件影響外，還與原料的品質(zhì)有密切關(guān)系。各種加工制品對(duì)原料有相應(yīng)的要求。 根據(jù)不同的加工方式選擇不同的果品種類和品種，是加工高質(zhì)量產(chǎn)品的基礎(chǔ)。如制作果干，應(yīng)選擇水分含量低、干物質(zhì)含量高、可食部分比例大、風(fēng)味色澤良好的果實(shí)，如無核葡萄、柿子、棗等；制作果汁、果酒，應(yīng)選汁液多、含糖量高、甜酸適度、纖維素少的果實(shí)，漿果類的葡萄、草毒等是較好的原料；而制作果醬，果凍，則應(yīng)選果膠含量豐富、含一定數(shù)量有機(jī)酸的果實(shí)，如山植、桃、杏、蘋果中的倭錦等；制作罐頭制品，則要求糖酸比例適宜，單寧含量少，果心小，肉厚，質(zhì)地緊密細(xì)致，熱煮后能保持一定硬度（桃為不溶質(zhì)），整形后形態(tài)美觀，色澤一致，并具有良好香氣的果賣作原料，如桃中的豐黃、明星、金童等，櫻桃中的濱庫、那翁，梨巾的慈梨等，都是罐藏的優(yōu)良品種。 果實(shí)的成熟度和新鮮度也是決定加工制品質(zhì)量的重要因素。原料越新鮮完整，營(yíng)養(yǎng)成分保存越多，產(chǎn)品的質(zhì)量也越好。果品成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的標(biāo)準(zhǔn)之一。各類加工制品，要求原料具有相應(yīng)的成熟度。干制品要求原料充分成熟，使干物質(zhì)含量達(dá)到最高，干制后形態(tài)飽滿，顏色美觀，風(fēng)味佳美。果凍、果醬應(yīng)選擇充分成熟而不過熟的果實(shí)作原料。過熟的果實(shí)、果膠酶水解為果膠酸，失去了膠凝作用，不宜再做果醬、果凍、罐頭、果脯、蜜餞的加工，須經(jīng)加熱處理，一般以八九成熟為宜。果實(shí)的新鮮度和成熟度有著密切聯(lián)系，果品的成熟度影響著新鮮度。由于果實(shí)采收以后的后熟作用，原料采收后不及時(shí)加工，就會(huì)使成熟度增大，新鮮度下降，有時(shí)甚至?xí)�使原料腐爛變質(zhì)，失去加工價(jià)值。 為什么果品加工時(shí)需要去皮？去皮方法有哪些？ 有些果品的外皮富含纖維、原果膠及角質(zhì)，因而非常粗糙堅(jiān)硬，如板栗、桔子等；有的含較多的單寧或具不良風(fēng)味，如蘋果、梨、桃、柿等，加工前需要去皮，以提高制品的品質(zhì)。有時(shí)加工工藝要求果實(shí)去皮，如干制過程中水分易于蒸發(fā)，促進(jìn)干燥，糖制時(shí)容易透糖等。 去皮的方法很多，常用的有以下幾種： （1）手工削皮：利用小刀、刨等工具進(jìn)行。此方法可以將在削得比較干凈，并能切分、去心、去核同步進(jìn)行，其損耗率較小；但費(fèi)工費(fèi)時(shí)，生產(chǎn)效率低。 （2）機(jī)械去皮；柿子、蘋果、梨等果實(shí)通常多用一種稱為旋皮機(jī)的簡(jiǎn)單去應(yīng)機(jī)械，由柿車和柿刀兩部分所構(gòu)成，效率比手工削皮高，一人一天可完成250公斤柿果的去皮工作。操作時(shí)，將果實(shí)插在能旋轉(zhuǎn)的插軸上，靠近果實(shí)的旁邊安上一把刀口彎曲的刀，刀柄由彈簧或手控制，使刀口緊貼在果面上。插軸旋轉(zhuǎn)時(shí)，刀就從旋轉(zhuǎn)的果實(shí)表面上將皮旋去。旋皮機(jī)有手搖的、腳踏的或電動(dòng)的。旋皮效率雖較高，但去皮不完全，還需加以修整，損耗率也較大。 （3）熱力去皮：將原料放在熱水、蒸汽或熱空氣中進(jìn)行短時(shí)間處理。原料受熱后，皮下組織中的果膠物質(zhì)溶解，使果皮和果肉間失去粘著力而分離。然后，用手剝?nèi)ネ馄せ蛴昧魉疀_去外皮。熱力去皮適宜時(shí)，只除去原料的皮層而不連帶肉質(zhì)，所以去皮損耗率大為降低。 （4）堿液去皮：利用一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液，將果品處理一定的時(shí)間，果皮即被腐蝕，然后立即用清水沖洗或搓擦，果皮即可脫落。去皮后的果實(shí)應(yīng)用水充分洗去殘留的堿液，然后在酸液中使其中和，通常用的是5％的檸檬酸液。 堿液去皮法適用于蘋果、梨、桃、柿、杏、李等具有厚而較粗果皮的果品，不適于柔軟多汁或無粗糙果皮的原料。 常用的堿液為氫氧化鈉（NaOH）或氫氧化鉀（KOH）溶液，亦可用1份土堿（Na2CO3）和一份石灰〔Ca（OH）2〕制成堿液。因?yàn)橥翂A加石灰可生成2份氫氧化鈉和1份碳酸鈣沉淀。氫氧化鉀較貴，但處理果實(shí)的廢液可作鉀肥。 進(jìn)行堿液去皮時(shí)，堿液的濃度、溫度和處理時(shí)間，隨果品種類、品種及成熟度不同而異，必須很好掌握。為了保證去較效果，對(duì)每批原料所用的濃度、溫度和處理時(shí)間要先做小試，再確定處理?xiàng)l件。 由于堿液去皮時(shí)，堿液滲入到果皮下的細(xì)胞層中，將胞間粘接物質(zhì)——果膠溶解，細(xì)胞松離，果皮抗堿力強(qiáng)，這種處理不受損，皮層得以完整地與果肉分離。因此，堿液去皮有許多優(yōu)點(diǎn)： ①去皮完整。 ②對(duì)大小不一、表面凸凹不平的果能均勻一致去皮。 ③適于大規(guī)模生產(chǎn)也便于小量加工。 ④節(jié)省人力，設(shè)備簡(jiǎn)單廢料最少。 果實(shí)去皮除以上所講的方法外，對(duì)某些果實(shí)去皮還可采用冷凍去皮、酸液去皮、高壓蒸氣去皮等方法。 為工原料為什么要熱燙處理？ 果品原料熱燙又稱燙漂或熱處理。即將切分的或未切分的新鮮原料，在溫度較高的熱水或沸水中或常壓蒸氣中加熱處理。一般所用的溫度為沸水或接近水沸點(diǎn)（90～100oC）。 果實(shí)經(jīng)熱燙有以下優(yōu)點(diǎn)： ①果肉一般比較柔軟，細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)熱燙后細(xì)胞死亡，膨壓消失，便于進(jìn)一步加工處理。同時(shí)，可以除去表面的粘性物質(zhì)，使產(chǎn)品潔凈，制品透明度增加。 ②熱燙可以破壞果實(shí)的氧化酶系統(tǒng)，使酶失去活性，可防止因酶氧化而產(chǎn)生的褐變，以及維生素C的進(jìn)一步氧化，并使糖制時(shí)容易“吃糖”，干制時(shí)水分容易蒸發(fā)，做果肉飲料時(shí)易于打漿。 ③熱燙可以除去某些果品的不良風(fēng)味。 ④熱燙可以殺滅附在原料表面的蟲卵和部分微生物�！　�熱燙最大的缺點(diǎn)是，可溶性物質(zhì)要損失一部分，特別是沸水熱燙者損失更多。為減少損失，可采取熱燙水重復(fù)使用村　　怎樣防止原料處理后褐變？ 果實(shí)在去皮和切分以后，與空氣接觸，會(huì)迅速變成褐色。褐變不但影響外觀，也會(huì)破壞產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。這種褐變主要是由于果實(shí)中廣泛存在有酚類化合物，氧化后就變成褐色的集合物。這種反應(yīng)很快，是由多酚氧化酶催化的，稱之為酶致褐變。防止褐變的方法主要有兩種：　　（1）熱燙處理：可以破壞原料的氧化酶系統(tǒng)，氧化酶在71~73.5oC溫度下熱燙5分鐘失去活性，過氧化物酶90~100oC溫度下處理5分鐘可失去活性�！　。�2）酸化處理：降低pH值可以防止變色。維生素C、鈉、鹽、檸檬酸溶液在食品加工方面被廣泛用于護(hù)色�！　。�3）鹽液處理：一般將整理好的原料浸漬在1~2%的鹽水中，注意原料壓在鹽液面以下，不要與空氣接觸，直至下一道工序?yàn)橹埂��?duì)于容易變色的果品原料，可在鹽液中加入0.1%檸檬酸，以提高防止褐變的效力�！　∈裁词枪�品干制？　　新鮮果品是有生命的活體，一般條件下貯存，由于其自身生活消耗和病原生物的侵害，使其極易失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)。在這個(gè)變化過程， 果品中的水分起了重要作用。果品含水量一般都在70~90%之間。果品的干制就是利用各種方法，除去果品中大部分水分，進(jìn)而抑制微生物的生長(zhǎng)，提高果品的保存性。我國(guó)傳統(tǒng)的干制品有紅棗、柿餅、葡萄干等�！　」�品干制和糖制中常用水分活度這個(gè)概念，其物理意義是，一定溫度下食品的蒸汽壓與此溫度下純水的蒸汽壓之比。試驗(yàn)證明，微生物的生長(zhǎng)受環(huán)境中水分活度的限制，見表6。表6 微生物的發(fā)育與水分活度的關(guān)系微生物 微生物生長(zhǎng)的最低水分活度普通細(xì)菌 0.90普通酵母 0.88普通霉菌 0.80嗜鹽細(xì)菌 ≤0.75耐干性霉菌 0.65耐滲透壓性酵母 0.61大多數(shù)新鮮果品的水分活度超過0.99，很易受病原微生物侵染致病。脫除部分水后，果品的水分活度即下降，如蜜餞、果醬類食品的水分活度在0.8~0.75時(shí)，一切致病菌都不能生存。含水分15~20%的果干，其水分活度為0.65~0.60，幾乎能抑制全部的微生物。另外，果品中營(yíng)養(yǎng)成分的損失速率一般隨水分活度的下降而減慢。果品干制品的水分活度范圍內(nèi)，酶的活性非常低，各種生化反應(yīng)都非常緩慢，果品營(yíng)養(yǎng)成分也易于保存。再者，果品干制過程中，有些糖類物質(zhì)和酸類物質(zhì)還會(huì)發(fā)生一些有益的轉(zhuǎn)化，使干制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高。所以，果品干制以后具有良好的保藏性。果品干制有哪些方法？果品干制的方法分為自然干燥法和人工干燥法多種，如下圖所示。 曬干自然干燥 晾干 加壓干燥 ------- 膨化干燥 自然通風(fēng)干燥干制方法 人工干燥 常壓干燥 隧道式回轉(zhuǎn)式帶式熱風(fēng)干燥 透氣式氣流式流化式流化床式噴墨干燥泡沫干燥干燥劑干燥凍結(jié)干燥微波干燥超聲波干燥真空干燥 非凍結(jié)干燥 凍結(jié)干燥 自然干制是我國(guó)農(nóng)村光照條件好的地區(qū)普遍采用的方法。這種方法已利用太陽輻射熱和熱風(fēng)等，使果品干燥。其優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)易，使用面廣，處理量大，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低、我國(guó)目前葡萄干和柿餅的加工主要是自優(yōu)干制。華北、西北多數(shù)地區(qū)的紅棗、山楂干、梨干、杏干都采用自然干制的方法。自然干制的缺點(diǎn)是，因氣候條件限制，產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量不穩(wěn)定，遇陰雨連綿時(shí)腐爛損失嚴(yán)重。 人工干制是通過人工提供熱源借助于烘干設(shè)備完成的。這種方法不受自然條件的影響，干制品產(chǎn)量刑質(zhì)量穩(wěn)定，且優(yōu)于自然干制，當(dāng)然，成品的成本也大大高于自然干制。 干制品包裝和貯藏應(yīng)注意些什么？ 果品干制后通常也需要進(jìn)行一些處理，以使產(chǎn)品品質(zhì)和規(guī)格一致。這些處理包括發(fā)汗、整形、分級(jí)、檢驗(yàn)、包裝等項(xiàng)環(huán)節(jié)。干制后的發(fā)汗處理亦稱回軟，一般是在密閉容器或房間里，在35~45oC條件下，使干制品的水分分布均勻，并進(jìn)一步脫除一部分水分，使產(chǎn)品品質(zhì)一致。干制產(chǎn)品的包裝一般采用隔潮包裝，如塑料食品袋真空包裝或罐頭包裝等。 怎樣加工杏干? (1)工藝流程：原料選擇一清洗一切分一熏硫-------干制一回軟一包裝。 (2)技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制干用杏要求果型大、肉厚離核，味甜，水分少，粗纖維少，無苦澀味，香氣濃，果肉呈橙黃色。果實(shí)八就成熟。無機(jī)械傷．剔除腐爛病蟲果。按果實(shí)大小分級(jí)。 ②清洗與切分。將杏果用清水沖洗干凈，沿果實(shí)縫合線用刀對(duì)切成兩半，剔除杏核；割口要整齊。不可用手捏開去核。發(fā)現(xiàn)有蟲蛀或腐爛果必須剔除。將杏片切面向上排列在篩盤上，不可重疊。 ③熏硫。熏硫前用3%的食鹽水噴灑果面，以防上變色和節(jié)省硫磺。將盛杏果片的篩盤送入熏硫室。熏疏3~4小時(shí)。每噸果片約需硫璜3～4公斤．熏至杏碗內(nèi)有水珠，杏內(nèi)透明時(shí)即可。 ④干制。傳統(tǒng)的方法是自然干制，即將熏硫后的果片放在竹匾上或曬場(chǎng)上，在陽光曝曬下，曬至五至七成干時(shí)．疊置陰干至含水量為16~18％，干燥率約為5：l。人工干制是薰硫后的果片置于烘盤上。送入烘房。初溫50～55oC，終溫不超過70oC，烘制10~20小時(shí)。自然干制的杏干形態(tài)均一，深橙色中常有紅暈，有光澤，質(zhì)地—致，凹陷皺縮下嚴(yán)重�！�般人工脫水干制的杏干，色澤淺橙色至檸檬色，光澤差，果肉凹陷嚴(yán)重。特別是核洼處更甚，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。改進(jìn)方法是：將杏干制一段時(shí)間后，用蒸汽燙漂，然后再干燥至規(guī)定的含水量。這樣的人工干制品，既有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有較好的外觀品質(zhì)和濃厚的杏果風(fēng)味。 ⑤回軟與包裝。將干燥后的成品放入木箱中，回軟3～4天，使內(nèi)外水分均衡。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)，塑料食品袋防潮包裝。（3）質(zhì)量要求：杏干肉質(zhì)柔軟，不易折斷，用手緊握后松開，彼此不相粘連，將果片放兩指間捻壓，無汁液外滲，含水量16～18％。怎樣加工桃干？（1）工藝流程：原料選擇---清洗---切分----去核---燙漂—熏硫—干燥——回軟——包裝。（2）技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制干用桃要求果型大，含糖量高，肉質(zhì)緊厚，果汁較少，果實(shí)外型整齊；無蟲蛀，無腐爛，無桃膠；八九成熟。 ②清洗：清水洗凈果實(shí)表面的泥沙和桃毛。農(nóng)藥殘留多時(shí)，可用0.5～1％稀鹽酸浸泡3～5分鐘，然后洗凈。③切半、去核。用切半機(jī)將桃果沿果實(shí)縫合線切開，用挖核刀挖去桃核，并投入l~3％的食鹽水中護(hù)色。④熱燙。桃子經(jīng)脫皮劑去皮，或不經(jīng)去皮直接在沸水中燙漂5~10分鐘，撈起瀝干水分。⑤熏硫。將桃的切面向上排列在曬盤內(nèi)，送入薰硫室中，熏硫4~6小時(shí)，每噸鮮果約需硫磺3~4公斤。⑥干制。最好是自然曬制至七成干時(shí)，再行陰干，或移入烘房中烘干。烘干時(shí)開始的溫度不應(yīng)超過 68oC，要求相對(duì)濕度為55%，可防止桃子表面結(jié)殼。在烘干末期，相對(duì)濕度減至25～30％。整個(gè)烘干時(shí)間為15～24小時(shí)，水分不超過18%。 ⑦回軟。去掉不合格的桃汁，在密閉容器內(nèi)放置3周，使各部分水分均勻，質(zhì)地呈適宜柔軟狀態(tài) 塑料食品袋防潮包裝。 ⑧質(zhì)量要求：白色或黃白色，有光澤，具桃果香味，果型大，肉質(zhì)厚，不酥不霉， 含水量15～18%；無蟲蛀，無雜質(zhì)，無泥沙。 怎樣制作葡萄干？ （1）工藝流程：原料選擇—一剪串——浸堿處理——干制—回軟—一包裝。 （2）技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制干用葡萄一般要求皮薄，無籽。果肉豐滿柔軟、含糖往高，外觀美觀。一般以無核白、無籽露為好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。果實(shí)要充分成熟。 ②剪串。采收后，剪去太小和受傷害及腐爛果粒；果串太大時(shí)要剪成幾個(gè)小串，在曬盤上鋪放一層。 ③浸堿處理。為加速干燥，縮短水分蒸發(fā)時(shí)間，采用浸堿處理，除去表層上的蠟質(zhì)層。 一般在1.5～4.0%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5秒鐘，薄皮品種可用0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鉀的混合收處理3～6秒種，也可用93.3oC的0.2～0.3%的氫氧化鈉溶液浸漬幾秒種。或在0.3%氫氧化鈉、0.5%碳酸鉀和0.4%橄欖油的混合液中，在35～38oC下浸漬l～4分鐘。制作白葡萄干時(shí)，還需薰硫3～5小時(shí)，每噸葡萄需用硫磺2公斤左右。 ④干制。將葡萄裝入曬盤，在烈日下曝曬10天左右。當(dāng)表面有—部分干燥時(shí)，可以全部翻動(dòng)一遍。至2／3的果實(shí)呈干燥狀，用手捻果粒無葡萄汁液滲出時(shí)，即可將曬盤疊起來，陰干1周，在氣候條件較好時(shí)，全部干燥時(shí)間約需20~25天。我國(guó)新疆氣候條件適宜制作葡萄干，不采用直接日曬的方法，而是掛在通風(fēng)室內(nèi)陰干。這種陰干法制成的葡萄干，質(zhì)量?jī)?yōu)良，呈半透明狀，不變色。其晾房四壁布滿梅花孔，大約經(jīng)過40天的干熱風(fēng)吹晾即成。 葡萄干也可以進(jìn)行人工干制。經(jīng)過堿液處理的葡萄裝入烘盤中，送入烘房。順流干燥始溫為90oC，終溫70oC；逆流干燥始溫為45~50oC，終溫70~75oC，空氣相對(duì)濕度低于25％。果實(shí)裝量15公斤／平方米。果實(shí)干燥率為3~4：1。 ⑤回軟。將果串堆放2～3周，使之干燥均勻。最后除去果梗即成。 ①包裝。塑料食品袋防潮包裝。 (3)質(zhì)量要求：口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表要求略帶糖霜，舐去糖霜后呈紫紅色，半透明。含水量12~15％。怎樣制作蘋果干?(1)工藝流程：原料選擇一清洗一切片一護(hù)色一熏疏一烘制一回軟一分級(jí)一包裝。 (2)技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制干用蘋果以晚熟或中熟品種為宜。如大國(guó)光、小國(guó)光、印度、金冠、紅玉、倭錦、喬納金、紅星等。要求果實(shí)中等大，含糖量高，肉質(zhì)致密，皮薄，含單寧少，干物質(zhì)量高，充分成熟；剔除腐爛病蟲果。 ②清洗。首先在0.5～1.0％的稀鹽酸浴液中浸泡3～分鐘，以除去果皮上的農(nóng)藥，然后沖洗干凈。 ③去皮、切片。洗凈后去皮。方法有手工去皮、機(jī)械去皮和脫皮劑去皮，可根據(jù)條件選用。去皮后的蘋果對(duì)半切開，再挖去果心，最后橫切成5～7毫米厚的環(huán)狀薄片 也可切成瓣?duì)睢Ｆ溥^程根據(jù)條件選用手工或機(jī)械。 ④護(hù)色。將切后的蘋果片迅速浸入3～5%的鹽水或量0.2～0.3％的亞硫酸鈉溶液中護(hù)色，防止氧化變色。 ⑤硫處理。將蘋果片撈起串好或放入果盤，在熏硫室中薰硫1小時(shí)左右。一般1噸原料約需硫磺粉2～3公斤。若使用浸硫方法，則用3％的亞硫酸氫鈉溶液加0.3％的鹽酸， 配成含有 1.5％二氧化硫的酸性溶液。每 100公斤溶液可浸泡原料25公斤，并連續(xù)使用3次，但浸泡時(shí)間不一樣。如第一次浸泡時(shí)間為15分鐘，第二次為17分鐘，第三次則為20分鐘。 ③烘制。硫處理后送入烘房進(jìn)行干制。常用烘房為隧道式烘房、單位面積裝載量一般為4～5公斤／平方米。干制初溫75～80oC，以后逐漸降至50～60oC（順流干燥），或初溫60oC， 終溫74oC（逆流干燥）。干燥時(shí)間需5～8小時(shí)，干燥率（原料成品）為6～9：l。 ⑦回軟。在密閉容器內(nèi)堆放2～3周，使干制蘋果的各部分含水量均衡，質(zhì)地呈適宜柔軟狀態(tài)。 ⑧分級(jí)、包裝。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量，將果干分為標(biāo)準(zhǔn)成品、廢品和未干品等。用塑料食品袋或復(fù)合食品袋進(jìn)行防潮包裝。 （3）質(zhì)量要求：色澤鮮明，片塊完整，肉質(zhì)厚，有清香氣味；不霉變，無蟲蛀，無泥沙等雜質(zhì)。用手緊握時(shí)互不粘結(jié)，且富有彈性。含水量18～20％，含硫量不大于0.05%；不焦化，不結(jié)殼。香脆類型的蘋果干除具有以上品質(zhì)外，還要求酥、甜、脆。 怎樣曬制紅棗？ （1）工藝流程：原料選擇——分級(jí)——熱燙——干制——回軟—一分級(jí)——包裝。 （2）技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制作紅棗的果實(shí)要求成熟度高，著色好，果面全部變紅，糖分含量高，肉質(zhì)肥厚飽滿，皮薄，核小。剔除病、蟲、爛、傷果及雜物。 ②分級(jí)、按品種、大小、成熟度分級(jí)，使制品干燥程度一致。 ③熱燙。將棗果裝入竹籃或鐵盤中，在沸水中燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻 ④干制。自然干制約需20～25天左右，曬棗堆放厚度一般為3～5厘米。早晨日出后攤開，日落時(shí)收集成堆，用草席覆蓋，中午前后翻動(dòng)幾次。曬至棗皮皺縮呈深紅色，棗的重量減至原來的一半以上時(shí)，開始堆積回軟。人工干制時(shí)，每平方米烘盤上一般裝棗12～15公斤，裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗，可適當(dāng)裝厚些。送入烘房后，在6～8小時(shí)內(nèi)使溫度平穩(wěn)上升至55～60oC，烘烤8～10小時(shí)；繼續(xù)升溫至68～70oC，但不得超過75oC， 再烘烤6小時(shí)，使溫度逐漸下降至50oC。全部烘烤時(shí)間約24小時(shí)。在烘烤時(shí)，要盡量使各個(gè)位置的棗果受熱均勻。烘烤至七八成干后，再用1周左右的時(shí)間進(jìn)行晾曬或風(fēng)干。 ⑤回軟。干制后的紅棗需經(jīng)15～20天的堆放回軟，使水分平衡。在倉(cāng)庫內(nèi)將紅棗堆至1高左右，棗準(zhǔn)長(zhǎng)度和寬度視倉(cāng)庫條件靈活掌握。在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成 碗口粗的把豎立中間，用以散熱透氣。勤檢查，防止發(fā)熱、發(fā)酵和蟲鼠危害；必要時(shí)還可進(jìn)行倒翻。⑥分級(jí)。紅棗回軟后，一般需要根據(jù)個(gè)頭大小、色澤和破損程度等分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)因棗的品種而不同。下面對(duì)金絲小棗，長(zhǎng)、圓紅棗和小紅棗三種類型的紅棗分級(jí)做一簡(jiǎn)介。 金絲小棗分為六級(jí)：魁王級(jí)，每公斤紅棗180～220顆，無蟲害及破口，顏色紅潤(rùn)。特級(jí)，每公斤紅棗共220～260顆，無蟲害及破口，顏色紅潤(rùn)。一級(jí)，每公斤紅棗260～360顆，無蟲害及破口，顏色紅潤(rùn)。二級(jí)，每公斤紅棗460顆，蟲害及破口等損傷允許占6%。 三級(jí)，為風(fēng)落棗，色澤由桔黃至紅色不等，肉質(zhì)干縮，風(fēng)味不良，蟲害及破口等損傷允許占10%。等外棗質(zhì)量最差。長(zhǎng)、圓紅棗分為三級(jí)：一級(jí)，自然干燥（手握硌手，伸開能還原，不粘個(gè)），個(gè)頭整齊，肉肥；國(guó)紅棗色澤紫紅，長(zhǎng)紅棗色澤鮮紅，無霉?fàn)�，無雜質(zhì) 無漿爛，無不熟果，蟲眼、破頭兩項(xiàng)之和不超過5％。二級(jí)，自然干燥，個(gè)頭整齊，肉肥；國(guó)紅棗色澤紫紅，長(zhǎng)紅棗色澤淡紅；無霉?fàn)�，無雜質(zhì)，破頭、蟲眼兩項(xiàng)之和不超過5％，不熟果不超過3％，漿爛果不超過2％。三級(jí)，自然干燥，大小不一致，色澤均為淡紅；無雜質(zhì)，無霉?fàn)�，破頭、蟲眼兩項(xiàng)之和不超過15％，不熟果不超過5％，漿爛果不超過5％。小紅棗分為四級(jí)：特級(jí)，自然干燥，個(gè)頭均勻，肉厚；每500克150粒以內(nèi)；色澤紫紅；無霉?fàn)�，無雜質(zhì)，無蟲眼，無漿爛，破頭、油頭兩項(xiàng)之和不超過l％，無干條。一級(jí)，自然干燥，個(gè)頭均勻，肉肥，色紫紅；無霉?fàn)�，無雜質(zhì)，無漿爛，蟲眼、破頭、油頭三項(xiàng)之和不超過5%，無干條。二級(jí)，自然干燥，個(gè)頭均勻，色澤紅；無雜質(zhì)，無霉?fàn)�，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項(xiàng)之和不超過10％。三級(jí)，自然干燥，色澤紅；無霉?fàn)�，無雜質(zhì)，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條五項(xiàng)之和不超過15％。 ⑦包裝。紅棗大多采用普通麻袋包裝，每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包裝更好，每袋 l～10公斤。 （3）質(zhì)量要求棗身干燥，掰開棗肉不見絲紋（斷紋），顆粒大而均勻，短壯圓整，皺紋少而淺，核小，皮薄，肉質(zhì)細(xì)實(shí)，甜味足，無酸、苦、澀味，無蟲蛀、破蟲，小棗皮色深紅，大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22％左右，每百克棗肉總含糖量達(dá)65克，維生素C200毫克。 怎樣制作薰棗？ （1）工藝流程：原料選擇——分級(jí)——熱燙——熏制——回軟——分級(jí)——包裝。 （2）技術(shù)要求： ①原料選擇。制作熏棗要求果實(shí)個(gè)頭大，核小，肉厚疏化，汁液少。 要剔除病蟲棗及霉?fàn)�棗。 ②分級(jí)。剔除棗果中的枯枝、泥沙等雜物，按大小、成熟度和品種分級(jí)。 ③熱燙。將選好的棗洗凈，倒入沸水鍋中熱燙5~10分鐘。待果皮呈現(xiàn)皺紋稍變軟時(shí)，撈出放入筐內(nèi)，晾曬l～2天，使棗內(nèi)熱氣完全散發(fā)，表面無水氣時(shí)即可。 ④熏制。在地下建深320厘米，寬120～200厘米（底部稍窄），長(zhǎng)適當(dāng)?shù)难�窖。距窖�?0厘米處，用高粱秸搭成一個(gè)柵架，將熏制的棗排放在搭好的柵上，攤放厚度13～16厘米， 二 票器繪文篇名 二 天 左有、的熏8滅，每12小時(shí)也動(dòng) 次出成品率30～33％。 怎樣制作柿餅？（1）工藝流程：原料選擇-洗果-去皮-干制-上霜-分級(jí)-包裝。 （2）技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制作柿餅要求林果果型高圓，大小中等，一般不大于300克；表面無縱溝紋絡(luò)。以提高去皮和干燥效率。肉質(zhì)緊密，果肉為粘質(zhì)，含糖量和干物質(zhì)量高，種子小，最好無核。果實(shí)成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)不軟為度。過生者質(zhì)地硬，澀味濃，過熟者質(zhì)地太軟且常出現(xiàn)果型不正現(xiàn)象。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿采摘時(shí)要留“T”形果柄，防止果實(shí)受傷，避免果肉氧化變色。 ②洗果。用清水將柿果漂洗干凈。 ③去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過l厘米。 ④干制。柿餅干制有自然干制和人工干制兩種方法。自然干制即掛曬，用木椽搭架；架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿?xí)r將“T”形果柄插進(jìn)兩股繩合縫之間。自下向上掛，直至接近橫椽為止。于露天曝曬；如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴(yán)，雨后再曬。晾曬幾天之后，表面形成一層干皮，即進(jìn)行第一次捏餅。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直至內(nèi)部變軟、柿核歪斜為止。再過5～6天，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟兩天，進(jìn)行第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼，，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后曬3～4天，堆1天，再整形一次，再曬3～4天，即可上霜。 人工干制是先將柿果置于烘房中，以60～65℃溫度烘制，相對(duì)濕度保持30％。在整個(gè)烘干過程中要經(jīng)常人工捏餅，直至完全變軟為止。其作用是，用烘干來縮短傳統(tǒng)工藝中的晾曬過程，其余操作同自然干制。烘干或晾曬后，也有的將柿果捏成錐柱形，叫做柿餅墜。 ⑤上霜。柿霜是果實(shí)內(nèi)的可溶性糖分析出的白色結(jié)晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5～6天，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜。溫度越低，出霜越多。 ③打霜、分級(jí)、包裝。出霜后，將柿餅進(jìn)行篩打，使柿霜從餅上脫落。然后根據(jù)柿餅質(zhì)量的大小，進(jìn)行分級(jí)包裝。 （3）質(zhì)量要求：餅形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂；萼蓋益居中，修剪平整，貼肉而不翹。柿霜厚而白，肉質(zhì)用手捏軟糯潮濕，柿霜不脫，少核�？诟熊浥炊�甜，無澀味，無渣或少渣。 怎樣制作山核楂干？ （1）工藝流程：原料選擇——清洗——切片—一干制——分級(jí)—一包裝。 （2）技術(shù)要求： ①原料選擇。用于制作干片的山楂果實(shí)，要求新鮮成熟，肉質(zhì)致密。果實(shí)橫徑在20毫米以上，無病蟲腐爛。大金星、敞口、紅瓤綿球、豫北紅等都是適宜制干的品種。 ②清洗。用清水洗凈果實(shí)表面；農(nóng)藥殘留較多時(shí)，可用0.5～l％的稀鹽酸水溶液浸泡3~5分鐘后再洗凈。 ③切片。人工或用山楂切片機(jī)將山楂果實(shí)切成厚度為0.2～0.3毫米的山植片。切片后用0.5％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡10分鐘，有利于山楂果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存。 ④干制。山楂的干制有自然干制和人工干制兩種。自然干制要求氣候炎熱而干燥，雨水少，適宜于我國(guó)北部地區(qū)和西北地區(qū)。選擇空曠、通風(fēng)良好、地面平坦?jié)崈舻膱?chǎng)所，將果片置曬盤中在日光爆曬，并經(jīng)常翻動(dòng)，以促進(jìn)水分蒸發(fā)。人工干制是將果汁置烘盤中送入烘房，55～65oC下烘干12～24小時(shí)，成品含水量一般為12％左右，產(chǎn)品干燥率約3～4：1。山楂制干后，其糖、酸凈含量都有增加。山楂切片干制后，利用錘式粉碎機(jī)，80目篩底制粉，即可制成山植粉。　�、莘旨�(jí)與包裝。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)，進(jìn)行防潮包裝�！。�3）質(zhì)量要求：色澤鮮艷，無蟲蛀，無雜質(zhì)。含水量10～12%。 什么叫果品糖制？方法有哪些？ 果品糖制是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)．對(duì)果品進(jìn)行加工保藏的方法。高濃度的糖液具有強(qiáng)大的滲透壓，使致病微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法生長(zhǎng)繁殖或使其死亡。但食糖僅僅是一種食品保藏劑，而不是殺菌劑。它只有抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用，而不能有效殺滅微生物，并且只有使用足夠量的食糖，方能產(chǎn)生足夠的滲透壓，以抑制微生物無生長(zhǎng)�！　」�品糖制品廠的有害微生物主要是酵母菌、霉菌和部分細(xì)菌。當(dāng)糖濃度達(dá)到 50％以上時(shí)，一般微生物的生長(zhǎng)即受阻礙。但霉菌較耐滲透壓，果醬和果凍等制品的可溶性固形物超過 72． 5％時(shí)，才有足夠的滲透壓防止霉菌和酵母菌生長(zhǎng)。因此，為了有效地抑制微生物，糖制品的總糖含量要求達(dá)到60～65％以上，或可溶性固形物含量達(dá)到68～75％。對(duì)于可溶性同形物含量較低的糖制品，必須結(jié)合殺菌、加酸、加防腐劑等措施，方能得以長(zhǎng)期保存。食糖還具有抗氧化作用，果品糖制有利于制品色澤、風(fēng)味和維生素等的保存。 果品糖制種類繁多，豐富多采。根據(jù)形態(tài)特點(diǎn)可大致分為蜜餞果脯和果醬、果凍兩大類。蜜餞果脯類是將果實(shí)經(jīng)前處理后，加糖煮制、腌制而成。其中干煮蜜餞果脯在煮制、腌制之后，需經(jīng)晾干或干燥過程。糖處理的方法又有常壓煮制具、真空滲糖及生制果脯等。果醬、果凍類是將果實(shí)制成果凍、果漿或果汁后，再行糖制，成品呈醬狀或凝膠狀。其制法也有常壓煮制和真空濃縮等幾種方法。 果脯生產(chǎn)中硫處理、腌制和硬化是怎么回事（1）亞硫酸處理：蜜餞果脯的制作中，亞硫酸處理不僅具有保藏作用，而且在有些制品中可使制品獲得光亮透明的色澤，增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性，減少加工過程中的營(yíng)養(yǎng)流失，一般常用熏硫法和浸硫法。有些產(chǎn)品在浸硫時(shí)使用亞硫酸氫鈣，兼行硬化，易腐果品可以短期保存，又可防止煮制過爛。（2）曬制：是用食鹽將某些果品腌漬成果胚，這既是一種原料貯存方法又是生產(chǎn)某些蜜餞產(chǎn)品必不可少的工序。果品原料經(jīng)腌制后，可脫去部分水分而使其肉質(zhì)緊密，并可改變細(xì)胞的滲透性，利于糖煮時(shí)糖分的滲入。鹽漬還具有固定新鮮原料成熟度的作用。用時(shí)，在腌制過程中，由于輕度的微生物作用，可造成糖分和部分果膠物質(zhì)水解，使果肉組織易于滲透，同時(shí)也使苦味和澀味物質(zhì)水解，從而使原料品質(zhì)得以改善。果胚使用前需要用清水漂洗脫鹽。 （3）硬化處理：果品內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較疏松的品種及肉質(zhì)柔軟的果品常需要硬化處理，以使其在糖煮過程中不致發(fā)生糜爛。硬化處理一般是將果品原料初步加工后，浸在含0.1%氯化鈣或石灰或亞硫酸氫鈣的溶液中浸泡�；蛟陔缗�、腌胚漂洗脫鹽時(shí)，加少量石灰或明礬等進(jìn)行硬化。硬化劑用量要適當(dāng)，過量易降低果實(shí)對(duì)糖分的吸收量，并使制品質(zhì)地粗糙。經(jīng)硬化處理后的原料，糖煮前應(yīng)加以充分漂洗，除去剩余的硬化劑，以免制品產(chǎn)生不良味道。 蘋果脯的制作方法和技術(shù)要點(diǎn)是什么？ （1）工藝流程：原料選擇—去皮—切分—去心—硫處理和硬化—糖煮—糖漬—烘干—包裝。 （2）技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制脯蘋果要求果型圓整，果個(gè)大，果心小，果肉疏松但不易煮爛，成熟度適當(dāng)。一般用于加工蜜餞果脯的蘋果主要是晚熟品種，如國(guó)光、倭錦、紅玉等。去除病蟲果及外表損傷的果實(shí)，用清水洗滌干凈。 ②去皮、切分、去心。按果實(shí)大小分級(jí)后，人工去皮或化學(xué)藥劑去皮。沿縫合線對(duì)半切開，或縱切4半，去果心及梗帶，修除疤痕及殘留果皮，用水洗凈。 ③硫處理和硬化。將處理好的果塊進(jìn)行薰硫，每1000公斤果塊需用硫磺2～3公斤，熏硫1小時(shí)。對(duì)嚴(yán)重褐變或肉質(zhì)疏松的品種，將果塊于0.1％的氧化鈣和0.2～0.3％的亞硫酸混合液中浸約8小時(shí)，進(jìn)行硬化和硫處理。肉質(zhì)較硬的品種只需進(jìn)行硫處理，每100公斤混合液可浸泡120～130公斤原料。浸泡時(shí)上壓重物，防止上浮。浸后撈起，用清水漂洗2~3次備用。 ④糖煮糖漬。配成40％的糖液25公斤，加熱煮沸，倒入果塊60公斤，迅速煮沸后，添加上次浸漬后的剩余糖液5公斤，重新煮沸。這樣反復(fù)進(jìn)行三次，大約需要30～40分鐘。此時(shí)，果肉軟而不爛，并隨糖液沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細(xì)小裂紋。以后再每隔5分鐘加糖一次。第一次、第二次分別加糖5公斤，第三次、第四次分別加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，再煮20分鐘。加糖總量為果實(shí)重的2／3，全部糖煮過程需要1~1.5小時(shí)。待蘋果果塊被糖液浸透呈透明時(shí)，即可起鍋。將果塊連同糖液倒入缸內(nèi)浸漬兩天。使果肉吃糖均勻。有條件的可采用真空滲糖法。為防止成品返砂現(xiàn)象，煮制時(shí)可加少量蘋果酸或淀粉糖漿。在糖煮過程中，要嚴(yán)格控制煮制溫度和時(shí)間，以免煮爛，并使糖分充分滲透到果脯中去�！　、莺娓�。將果塊撈出瀝凈糖液，鋪在烘盤或竹屜上送入烘房，60～65oC溫度烘約36小時(shí)（也可在陽光下曬干）。待果塊表面不粘手，含水分約為20％時(shí)取出�！　、薨�裝。將制成的果脯進(jìn)行修整，剔除有傷疤、發(fā)青、色澤不均的不合格品。用塑料食品袋或透明塑料盒分裝，裝入紙箱即為成品。（3）質(zhì)量要求：果脯表面不粘手，果肉自帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15～18％，口味香甜微酸。 怎樣制作梨脯？ （1）工藝流程：原料選擇—去皮—切半、去蒂柄、挖核—硫處理—糖煮—烘干—成品。 （2）技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制作梨脯的果實(shí)要求個(gè)大，肉細(xì)，石細(xì)胞少，成熟度八成左右；剔除病、蟲、傷果后用清水洗凈。 ②去皮。手工或用去皮機(jī)去皮，也可用脫皮劑去皮，或?qū)⒗嬖?％的氫氧化鈉100℃溶液中煮沸15分鐘。撈起漂洗去皮。去皮后立即浸入1%的鹽水中護(hù)色；縱切成兩半，挖去果心并修整。 ③硫處理。用濃度為2％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡15～20分鐘，然后用清水漂洗，瀝干水分。 ④糖煮。果肉和糖的比例為 1：0. 5～0 .8。先將糖的80％化成50％的糖漿，取大部分糖漿煮沸，將梨倒入，迅速加熱至沸，維持15～20分鐘再將濃度為50％的冷糖漿（約為果實(shí)的1／10）分2～3次加入，每次間隔10分鐘；煮至梨片開始透明時(shí)，加入剩余的干砂糖。沸騰10～20分鐘，整個(gè)梨片開始透明時(shí)即可出鍋。有條件的可采用先進(jìn)的真空滲糖法。 ⑤烘干。將煮好的梨片瀝去糖液，鋪盤送入烘房中，烘干溫度60～65oC，烘36小時(shí)至不粘手即可�！　、薨�裝。一般先用塑料薄膜食品袋包裝，再裝入紙板箱。　（3）質(zhì)量要求：形狀扁平，色澤淺黃色，半透明，塊形豐滿完整，橫徑不小于4厘米，無破碎，無返砂結(jié)晶，質(zhì)地柔韌細(xì)致，糖分分布均勻，脯表面不粘手，具有梨特有的風(fēng)味和香氣，味微酸，無異味，無焦味。含糖量68%，含水分17~20%，含硫量不超過0.2%（以二氧化硫計(jì)）。 怎樣制作杏鋪？ 熟制杏脯 （1）工藝流程：原料選擇—清洗—切分、去核—熏硫—糖煮—干燥—整形—包裝。 （2）技術(shù)要點(diǎn) ①原料選擇。制脯用杏要求個(gè)大肉厚，質(zhì)地細(xì)致，果實(shí)表皮顏色由綠開始變黃的八成熟鮮果，果實(shí)外形要整齊。剔除生青、軟爛、病蟲果。 ②前處理。用清水洗干凈，在切半機(jī)上開半，挖去杏核。然后用8～10％的氫氧化鈉溶液去皮，用清水洗凈。也可不去皮。 ③熏硫。把杏片擺在烘盤上，灑上少許清水，送入熏硫室，熏硫2～4小時(shí)。每1000公斤杏需用硫磺3~5公斤，熏至果肉呈淡黃色，微透明。也可用0.2～0.3％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡2小時(shí)左右。 ④糖煮。第一次用30％的糖液，煮沸后及時(shí)倒入杏肉，再沸騰后，全部?jī)A入缸中，浸漬10小時(shí)左右。第二次將糖液調(diào)整至濃度40％，煮沸后再將果肉倒入。再沸騰后，一同傾入缸中浸漬10小時(shí)左右。 ⑤干燥。撈出杏片，瀝去糖液，將杏碗朝上平擺在盤上。60～70oC烘至含水量18％，不粘手即可，然后整形。 ⑥包裝。待冷卻后包裝。先將杏脯裝入塑料薄膜食品袋中，再裝入紙箱內(nèi)，以免成品回潮。 （3）質(zhì)量要求：杏脯呈金黃色或紅黃色，形狀整齊，半透明，有甜酸味和杏香味。含糖量在65％以內(nèi)，含水分18～22％，含硫不超過 0． 2％（以二氧化硫計(jì)）。 生制杏脯 (1)工藝流程：原料處理—硫處理—抽空泛糖—浸泡—烘干—包裝。 （2）技術(shù)要求： ①原料處理。同上所述。 ②熏硫處理。將杏瓣擺好送入熏硫房，每1000公斤杏肉用硫磺2～3公斤，熏制2～4小時(shí)。也可用0.2～0.3％的亞硫酸鈉浸泡1小時(shí)。 ③抽空浸糖與浸泡。配成濃度為80％的糖液，加檸檬酸調(diào)pH值為2，加熱煮沸l(wèi)～2分鐘，使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止返砂。為防止變色，需加入0.1％的亞硫酸氫鈉。抽空浸糖分三次：第一次糖液濃度為25％。第二次為40％，第三次為60～70％。抽真空度應(yīng)在 93.1千帕左右，每次抽空保持20分鐘，每次抽空浸糖后在80％的濃糖液中浸泡8小時(shí)。第二次抽浸糖液中加入0.1％蘋果酸鈉或山梨酸鉀防腐劑。 ④干燥。瀝去糖液，入烘房，60～70oC烘至含水量標(biāo)準(zhǔn)。每小時(shí)翻動(dòng)一次，以使其受熱均勻，十燥一致。 ⑤包裝。按質(zhì)量分級(jí)包裝． （3）質(zhì)量要求：橙黃色透明，塊形完整，含糖飽滿，具有杏子香氣，酸味適口。含水量19％左右，總糖含量61～65％，總酸2.5％。 怎樣制作桃脯？ （1）工藝流程：原料選擇—切半、去核—去皮—浸硫—糖漬—糖煮—烘干—整形—包裝。 （2）技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制脯用桃要求果實(shí)果肉純白或純黃，盡量少帶紅色，質(zhì)地致密，核窩小，八成熟。剔除過青、過熟、病蟲和傷爛果。按大小分級(jí)，用清水洗凈。 ②去皮。切半去核后，用脫水劑去皮或用100oC 5～10％的氫氧化鈉溶液浸泡30～60秒鐘，再撈出清水沖洗，用1％的鹽酸中和。去皮后投入1％的食鹽水中護(hù)色。 ③浸硫。配制濃度為0.2～0.3％的亞硫酸氫鈉溶液，將果塊浸入，泡1～2小時(shí)，使果肉變?yōu)闈嵃谆驕\黃白色。 ④糖漬。配濃度為20～30％的糖水煮沸，加入01％的亞硫酸氫鈉，將桃片浸漬12小時(shí)，撈出桃片，再于濃度40％的糖液中浸泡10小時(shí)。 ⑤糖煮。配制40～50％的糖液煮沸。將浸漬過的桃片倒人煮沸，然后澆入濃度為50％的冷糖液少許，再煮沸，再加50％糖液少許。如此反復(fù)2～3次，至果面出現(xiàn)小裂紋時(shí)，加干砂糖。加糖分2～3次進(jìn)行，加糖總量為鍋中桃片量的1／3左右。時(shí)間約半小時(shí)，煮至肉透明即可撈出，瀝干糖液。 ⑥烘干、整形、包裝。送入烘房，60~70oC烘20小時(shí)左右，烘至不粘手即可。整形包裝。 （3）質(zhì)量要求：淺黃色或乳黃色，半透明，形態(tài)豐滿完整，塊形均勻，無返砂結(jié)晶，不粘手，具有桃脯應(yīng)有的風(fēng)味和香味。含糖 65％以內(nèi)，含水分18～21%，含硫不超過 0.2％（以二氧化硫計(jì)）。 怎樣加工蘋果脆片？ (1)工藝流程:原料選擇—去皮—切片—去果心一浸糖液—烘于—分級(jí)—包裝。 2）技術(shù)要點(diǎn): ①原料選擇。要求果實(shí)新鮮，充分成熟，含酸量較高；剔除病、蟲、爛、傷果。按大小分（ 佚名）

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