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甜玉米營養(yǎng)價(jià)值高，適口性好，加工品種多樣，受到消費(fèi)者的歡迎，特別是受到中高檔賓館飯店的青睞，成為餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工產(chǎn)品還是重要出口創(chuàng)匯產(chǎn)品之一。世界上除美國外，其他國家甜玉米生產(chǎn)及其加工產(chǎn)品甚少，而西歐和東南亞地區(qū)的需求量日益擴(kuò)大，發(fā)展甜玉米生產(chǎn)及其加工產(chǎn)品有廣闊的市場。 一、罐頭加工工藝 甜玉米罐頭有兩種類型，一種為粒狀，另一種為糊狀。可根據(jù)消費(fèi)者的口味添加各種佐料制成不同風(fēng)味的產(chǎn)品。 1．粒狀甜玉米罐頭工藝 (1)工藝流程 原料選擇--→去衣--→清洗--→蒸煮--→脫粒--→漂洗--→配湯--→排氣--→密封--→殺菌--→冷卻--→保溫--→貼標(biāo)--→包裝。 (2)操作要點(diǎn) ①原料處理：選擇無蟲蛀穗和無雜質(zhì)的玉米穗及時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收并迅速加工，不允許積壓，防止機(jī)械操作。 ②去衣：用小刀將苞葉輕輕劃開，注意避免劃破籽粒，剝除苞葉花絲。如收后24h內(nèi)來不及加工，需帶苞放入低溫冷藏室。 ③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定漿并保持嫩性和香味。蒸后及時(shí)在清水中冷卻。 ④脫粒：用鏟機(jī)脫粒或手工鋼刀搓粒，脫粒要求不帶胚，減少破皮碎粒。 ⑤漂洗：用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物、碎片、胚及花絲。 ⑥配湯：根據(jù)消費(fèi)者的口味或銷售商的要求調(diào)制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％鹽溶液，煮沸過濾。 ⑦裝罐：按罐型裝配玉米粒和湯料。如罐裝粒300g，加湯130g(湯汁溫度80℃以上)。 ⑧殺菌：在真空條件下中心溫度75℃抽氣密封，洗罐殺菌。迅速冷卻，溫度為37±2℃條件下保溫5晝夜，然后打簽、貼標(biāo)、包裝、入庫。 2．糊狀甜玉米罐頭工藝流程 (1)工藝流程 原料選擇--→去衣--→清洗--→搓粒--→配料--→預(yù)煮--→裝罐--→排氣--→密封--→殺菌--→冷卻--→保溫--→貼標(biāo)--→包裝。 (2)操作要點(diǎn) 原料、去衣、清洗處理與粒狀罐裝甜玉米相同。搓粒是將清洗干凈的玉米穗用杈平刮下玉米漿，再將生玉米漿放入不銹鋼鍋內(nèi)，按60kg玉米漿加涼開水40kg和已溶化并過濾好的砂糖3kg、精鹽0．5kg混合攪拌均勻，立即預(yù)煮，溫度控制在100℃，不斷攪拌使其均勻受熱，煮沸1--2min即可裝罐；一般7116型罐可裝425g玉米糊，然后真空排氣密封，洗罐殺菌，冷卻后保溫擦罐，再打簽、貼標(biāo)、包裝、入庫。 二、玉米爽(飲料)加工工藝 玉米爽(飲料)是以采收的乳熟期的甜質(zhì)玉米果穗為原料，經(jīng)過取汁、脫氣、均質(zhì)、密封和殺菌等工藝，并加水、加糖、加酸調(diào)配后制得的飲料，含有甜質(zhì)玉米全部的營養(yǎng)成分，如維生素、氨基酸以及礦質(zhì)元素等。玉米爽飲料，呈乳白色或微顯黃色，玉米組織穩(wěn)定均勻地分布在汁液中，不分層，氣味清香，口感細(xì)膩，無雜質(zhì)，是一種較為理想的新型天然飲品。 1．工藝流程。清選--→預(yù)煮--→打漿--→細(xì)磨--→調(diào)配--→脫氣--→均質(zhì)--→預(yù)熱--→灌裝--→密封--→殺菌--→冷卻--→保溫--→包裝。 2．操作要點(diǎn) (1)清選。包括脫粒、篩選、去除花絲。脫粒后采用噴淋式連續(xù)清洗機(jī)清洗，篩選出黑粒、雜粒、蟲蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物。 (2)預(yù)煮。用一定溫度的熱水或蒸汽對(duì)玉米籽粒進(jìn)行熱處理。--般溫度為95--100℃，時(shí)間10--15min。預(yù)煮操作可在夾層鍋或連續(xù)式預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行。 (3)打漿。打漿在打漿機(jī)中進(jìn)行，使玉米組織細(xì)碎，易于流動(dòng)，同時(shí)進(jìn)一步去除玉米粒中的雜質(zhì)。 (4)細(xì)磨。用膠體磨磨碎玉米組織，加工成組織細(xì)膩、流動(dòng)性好的玉米漿。 (5)調(diào)配。按產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，用水、糖及其他添加劑對(duì)玉米漿進(jìn)行調(diào)配。經(jīng)調(diào)配的玉米漿含糖量一般在10％以上，玉米漿所占的比例約為成品的20％--50％。開動(dòng)攪拌器將添加的所有物質(zhì)充分混合均勻，保證產(chǎn)品有穩(wěn)定和均勻的質(zhì)量。也可適當(dāng)添加一定量的酸味劑，如檸檬酸、蘋果酸等，添加量為0．05％--0．2％。 (6)脫氣。玉米組織中含有氣體，在攪拌和輸送過程中空氣以溶解狀態(tài)存在或吸附在玉米微粒表面，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。脫氣是在真空脫氣機(jī)中進(jìn)行，通過脫氣機(jī)上部的噴霧器裝置噴入真空脫氣罐中，在一定真空條件下，玉米漿中的氣體釋放出來并被真空泵抽走。脫氣時(shí)玉米漿溫度控制在40--60℃，管內(nèi)的真空度為70--90kPa。 (7)預(yù)熱。經(jīng)過均質(zhì)的玉米乳進(jìn)行預(yù)熱處理，便于在灌裝密封后形成一定的真空度，從而在殺菌操作時(shí)，不會(huì)因瓶中的氣體受熱膨脹而導(dǎo)致包裝容器脹裂，還可以防止氧氣對(duì)汁液中營養(yǎng)素和色素的破壞同時(shí)，由于預(yù)熱的汁液有一定的溫度，可以縮短殺菌時(shí)間，提高殺菌效果。一般玻璃瓶包裝時(shí)預(yù)熱溫度控制在80--90℃；易拉蓋馬口鐵罐包裝預(yù)熱時(shí)溫度控制在50--70℃。 (8)灌裝、密封。玻璃瓶可采用真空密封，也可采用熱裝排氣密封。易拉蓋馬口鐵罐包裝要在20--50kPa真空度下密封，使罐內(nèi)形成一定的真空度。 (9)殺菌、冷卻。經(jīng)調(diào)酸的玉米乳，pH 4．6時(shí)采用常壓殺菌即可，一般升溫時(shí)間為20min，100℃下恒溫殺菌時(shí)間為20--30min，經(jīng)30min冷卻至40℃以下，玻璃瓶在冷卻時(shí)可采用分段降溫法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未經(jīng)調(diào)酸的玉米乳(pH 4．6)仍需高溫高壓滅菌。一般升溫時(shí)間為10min，116--121℃恒溫殺菌時(shí)間為25--50min，或進(jìn)行超高溫短時(shí)滅菌，經(jīng)20min冷卻至40℃以下。 (10)產(chǎn)品檢驗(yàn)。玉米爽(飲料)的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括色澤、風(fēng)味、容量等感官指標(biāo)；含糖量、酸度、pH值和重金屬等理化指標(biāo)；還有微生物等衛(wèi)生指標(biāo)。 ①衛(wèi)生指標(biāo)：玉米爽(飲料)產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù) 100個(gè)／mL，大腸桿菌群 3個(gè)／100mL，致病菌不得檢出。 ②理化指標(biāo)：玉米爽(飲料)產(chǎn)品中鉛 1mg／kg，砷 0．5mg／kg，銅 5mg／kg，經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。 楊培珠，北京市昌平區(qū)回龍觀中國農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)站院內(nèi)，102208，電話：010--69792468 摘自2003年第8期《蔬菜》（ 佚名）
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