黃豆做豆腐的技術(shù)

豆腐是人們平常喜愛的一種食品。它不但營養(yǎng)豐富，而且經(jīng)濟實惠。但是，怎樣做豆腐呢：里面可有不少學問呢!下面，我們給大家介紹用一公斤黃豆做六公斤豆腐的技術(shù)。 過去，人們做豆腐，都少不了用石膏和鹵水作添加劑。那么，能不能用既省工，又能提高豆腐質(zhì)量的添加劑來代替呢?能!葡萄糖酸內(nèi)脂就是一種理想的做豆腐的添加劑。 葡萄糖酸內(nèi)酯(以下簡稱“內(nèi)酯”)是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業(yè)上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質(zhì)凝固劑等。內(nèi)酯是一種易溶于水，在25℃下分解緩饅的白色結(jié)晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質(zhì)地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高(半公斤黃豆可做2.5-3公斤豆腐)的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑。 其制作方法如下： 一、設(shè)備：除具有常規(guī)傲豆腐的設(shè)備用具外，還要有溫度表、乳汁表各1支，盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等，具有耐熱和導熱性能好時容器，容器大小按做豆腐的數(shù)量而定。 二、原料：黃豆。 三、凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、鹵水、石膏、醋酸鈣、氯化鈣。 四、保護劑：磷酸氫二鈉、酒石酸鈉，磷酸二氫鈉。 五、制作過程： 1、選料；選擇顆粒整齊、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新大豆、破碎。 2、浸泡：按0.5公斤黃豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小時。去皮黃豆，夏季浸泡2.5-3.5小時，春季浸泡4—5小時，冬季浸泡6一7小時。浸泡到黃豆捏著有勁、有彈性、無硬感、不脫袍，搓開豆瓣稍凸，皮瓣發(fā)脆不發(fā)糠為合適。浸泡時間過長黃豆易發(fā)酵，磨漿時產(chǎn)沫多，不愛上漿，損失蛋白質(zhì)；過短，出豆?jié){少。在浸泡過程中，可按黃豆的0.2一0.38％的比例加入適量堿面。以提高蛋白質(zhì)的溶解度，提高產(chǎn)量，不加也可。 3、磨漿：用石磨或打漿機均可。要求磨勻、磨細、添豆、添水要勻。在此過程中，按0.5公斤黃豆加水1公斤左右的比例。 4、煞沫：按0.5公斤黃豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）燒開，并按黃豆1%的比例加入加溫后的植物油（如花生油、豆油）或油腳子，也可在植物油或油腳子中按10：1的比例加少許熟石灰，發(fā)酵成稀膏后使用效果更好。攪勻煞沫消泡，這樣豆?jié){濾得快，濾得凈。 5、過濾分離：第一遍過濾完后，把分離出來的豆渣，再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤為宜。 6、煮漿：因豆?jié){濃度大，為防止糊鍋和起沫，可預先在鍋內(nèi)放少量食油和鹽。燒開鍋后，煮2-3分鐘，要用瓢揚漿，以防炸鍋、溢鍋，此時切忌再放涼水。然后將燒熟的豆?jié){迅速盛在容器（如鋁盆等）內(nèi)，放在易涼處或涼水中，降溫至30 C為止。 7、加入凝固劑：按0.5公斤黃豆6-9克的劑量，將內(nèi)酯預先用少量溫水溶解，按0.5公斤黃豆2-6克的劑將保護劑也用20 C以下的溫開水（不能用生水也能用開水兌生水）深解，將內(nèi)酯和保護劑的混合水溶液迅速加入到降溫至30 C左右的豆?jié){中，并攪拌均勻。若把此豆?jié){裝入代內(nèi)或盒內(nèi)蒸煮，即可制成袋裝或盒裝豆腐。 8、再次加溫：將加入內(nèi)酯和保護劑混合水溶液的豆?jié){連同容器一起放在90 C以上（最好是90 C恒溫）的熱水中蒸煮加熱，使豆?jié){溫度達到90 C左右，保持15-20分鐘。也可用蒸汽加熱。 9、降溫加固：在加熱過程中，逐漸凝固，然后隨著降溫愈加堅固，便成細嫩潔白的豆腐。 六、應(yīng)注意的問題 l、內(nèi)酯系葡萄糖脫水產(chǎn)物，應(yīng)防潮，否則會失效。 2、用內(nèi)酯要隨用隨配，不能過早配制。 3、黃豆與三遍用水的總數(shù)要控制在1：7—7．5范圍內(nèi)，除去豆腐和蒸發(fā)消耗水分外，能保持0．5公斤黃豆出濃度為10一ll度(用乳汁表測)的豆?jié){3公斤，才能使0.5公斤黃豆做出3公斤豆腐。 4、保護劑有磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉3種，只使用l種即可。前兩種具有提高豆腐香味的作用。 5、內(nèi)酯豆腐要求豆?jié){濃度高，一般豆?jié){濃度為10一ll度時做出的內(nèi)酯豆腐質(zhì)地較堅實；濃度小于9度時，豆腐有些嫩，劃開豆腐后漿水較多；濃度大于13度時，豆腐質(zhì)地堅實，劃開豆腐后基本無漿水流出。 6、加用內(nèi)酯的數(shù)量，要控制在黃豆量的1．2一l.8％之間，豆?jié){量的0．2—0．3％之間。過少不易凝固，過多會發(fā)酵出酸味。 7、加內(nèi)酯前，豆?jié){必須先加熱煮熟變性。生豆?jié){加入內(nèi)酯后，一次加熱變性凝固，使內(nèi)酯不能充分發(fā)揮作用，產(chǎn)品有豆腥昧、苦昧和生漿昧，不能食用。 8、加入內(nèi)酯時的豆?jié){，溫度要降至30℃以下，否則豆?jié){凝固不均勻。 9、豆?jié){的凝固溫度應(yīng)控制在90℃的恒溫下。溫度上升到98℃以上，豆?jié){沸騰，豆腐在凝固過程中產(chǎn)生大量汽泡，保水力下降，離析水增加，嚴重影響產(chǎn)率，豆腐質(zhì)氣粗硬；若溫度下降到70℃以下時，雖然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差沒有咬頭。 10、為保持凝固溫度穩(wěn)定在90℃，當溫度升到90℃時，可把鍋蓋掀一個縫，繼續(xù)加溫，保持鍋內(nèi)溫度穩(wěn)固在90℃，防止溫度繼續(xù)上升引起容器內(nèi)豆?jié){沸騰。 11、因內(nèi)酯價格較高，可把內(nèi)酯與其凝固劑配合使用。具體配方如下： 序號 內(nèi)酯 石膏 鹵水 氯化鈣 醋酸鈣 （%） （%） （%） （%） （%） 1 78 20 2 2 78 20 2 3 40 60 4 50 10 40 5 60 40 6 40 60 7 78 0 20 2 0 8 78 0 20 2 如按以上辦法做出的豆腐鮮嫩細膩，潔白如脂，并且香味濃郁，便為制作成功。（ 佚名）

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