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嫩玉米是指取食乳熟期的新鮮果穗或鮮籽粒的玉米，也稱之為水果玉米或蔬菜玉米。其營養價值高，且香、甜、嫩，口感好，經濟價值高，利用價值大。隨著產業結構的調整，嫩玉米越來越受到人們的重視，反季節銷售加工香甜適口的玉米，其產品深受廣大城鄉居民的喜愛。現就其加工技術做簡要介紹。 1．原料采收：一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的第23--25天，此時甜玉米嫩穗的糖含量最高，加工品質最佳。糯玉米、高營養玉米的采摘期應以不超過28天為宜。采摘后的嫩玉米應及時運送到加工廠進行加工，防止雨淋和暴曬，并盡量避免機械損傷。將玉米放在通風涼爽處短時間存放，切不可堆積。從采摘到加工的時間一般應控制在5天之內。 2．扒皮檢驗：人工扒去苞葉皮，并同時除凈花絲。根據產品標準，去除畸型、短小等不適宜加工的果穗，并挑出成熟度不適宜及嚴重脫粒、干癟、有病蟲害的青棒。 3．浸泡清洗：將玉米棒放入2％的食鹽溶液中浸泡20--25分鐘，每加工4000穗玉米要更換一次食鹽水。將浸泡好的嫩玉米棒放入清水中沖洗5分鐘。 4．漂燙：漂燙是嫩玉米加工過程中最關鍵的工序。使用熱蒸氣漂燙，溫度控制在95--105℃，時間為10--15分鐘。 5．冷卻：經過漂燙后的嫩玉米應立即冷卻，以確保產品色澤。為節約用水，可采用分段冷卻的方法，但最末端冷卻池中嫩玉米棒的中心溫度應控制在10℃左右。 6．瀝干：嫩玉米在速凍前必須瀝干，否則會凍結成冰，既不易包裝也不美觀。可采取設備瀝干，也可自然瀝干。 7．修整：按標準要求，按各產品規格將頭尾切除，加工后的玉米棒長度嚴格控制在17cm(一級)、14cm(二級)、10cm(三級)左右。 8．速凍：速凍是確保產品質量的重要因素，速凍所需時間越短，產品質量越好。一般在-35℃的冷風經10--15分鐘速凍，使嫩玉米棒中心溫度達-18℃以下。 9．檢驗包裝：對速凍玉米棒進行外觀檢驗，將合格產品裝入塑料袋中，真空包裝并裝箱打包。 10．貯存：將速凍嫩玉米棒放入-18℃的冷庫內貯存，保質期為12個月。 嫩玉米除整穗速凍加工外，還可進行段狀速凍或粒狀速凍，工藝大同小異。 此外，嫩玉米還可進行真空軟包裝加工，即將整穗或切斷的嫩玉米棒經處理后裝入多層復合膜中，經抽真空、密封和高溫殺菌、冷卻后貯藏。其工藝流程為： 原料采收--→整理--→漂洗--→蒸煮--→冷卻--→裝袋--→真空密封--→高溫殺菌--→冷卻--→成品 原料采收、整理、漂洗的要求基本與速凍加工相同，不同的是蒸煮時間為10--15分鐘，水溫80--100℃，冷卻到50℃即可裝袋，進行真空密封。在真空包裝機上抽真空10--20秒，然后用蒸氣或熱水進行高溫殺菌，冷卻后除去達不到真空包裝標準的產品，裝箱入庫待售，一般真空軟包裝玉米常溫下保質期在6個月以上。 黃群(湖南農業大學584號信箱，郵編：410128) 摘自2003年第8期《農家致富顧問》（ 佚名）
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