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茶，人人都會飲，如果要沖泡得好，又實非易事。而且飲茶看似容易，其實當中是大有學問的，茶的份量，水的度，沖泡的技巧，三樣不配合的話，所沖泡出的茶都大大不同，且差異非常明顯。 茶在中國已經有好幾千年歷史，所累積的豐富經驗，遠比其他國家為高。早在唐代－陸羽在他的著作茶經五之煮中總結煮茶用水的經驗:「其水，用山水上，江水中，井水下。」而明代田藝蘅在「煮泉小品」中說:「茶、南方嘉木，日用之不可小煮，品固有微惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。」由此可見，要沖泡好一杯茶真的不是想像中容易。 用水篇 茶葉沖泡要掌握好﹕了解各茶葉特點，適當的用水同器皿，沖泡技術。其次是吸取前輩的經驗，以及多認識名稱，茶葉的茶理，從分析、學習、研究、仔細琢磨，才有所悟。 泡某一種茶葉前，要先了解茶葉的特點，依其特性，給予適當沖泡方法，以其發揮茶的原質及原味。 一般而言水分為「軟水」和「硬水」兩種。 「軟水」是山上流下的山泉水，其流經地方多是山林的砂巖層過濾滲透出來，水中所含礦物質和氯化物較少，用來泡茶，清澈甘香。 「硬水」是指城鎮里的井水，污染較重，含有較多鈣、鎂和氯化物，水質礦性重，會導致茶葉中的茶多酚類物質氧化，湯色較暗，失去鮮香和味美。 而現代城市多采自水塘的自來水，其水質加入了氯、氟兩種化學物質，用意是減低水中的細菌滋生長，水味比井水為好，而沖泡時可將水靜置一段時間或延長煮沸，力求氯、氟減少，但其效果是令到水中量小的礦物質飄逸散失，泡出的茶就比較缺少鮮味。 當然，在條件許可情況下，能夠采用天然泉水就比自來水為優。 所以在此可將泡茶的水分為數個類別，依次序－山泉水、溪澗水、雨水、自來水、井水五種。 溫度篇 名種茶葉需要的水溫也有不同。一般較老的茶葉適宜用沸水沖泡，而較嫩的茶葉宜用降溫的沸水泡茶。好像陸羽在「茶經」說「其沸，魚目，微有聲，為一沸，邊緣如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓波為三沸，己上水老；不可食。」這說法如用現代科學來解釋，因煮沸過透，水中溶解的礩物質全部蒸發散失，所泡的茶湯就不那么清和鮮。所以煮水泡茶剛剛沸騰就不要再煮下去。實驗指出，70C以上溫度會把茶葉中的維生素C破壞，而且茶葉的清香和鮮爽味降低，葉底泛黃。好些高級名茶，其葉比較細嫩，所以沸水的溫度最好降至攝氏八十度左右，再用來泡茶。這樣，其茶色清而不暗，香正而不濁，味鮮而不太熟。但亦有一些茶葉例外，好像烏龍茶或普洱茶，其收成期要等枝葉成熟才采制，而其葉片肥且大，每次用量又較多，在泡水方面，和上文正好相反，要將沸水燒至一百度沖泡，這樣才能把茶葉其味香迫出，使茶味濃厚兼醇和。 茶具 茶具選擇宜小不宜大，太大會浪費茶葉，影響水的溫度，因覆蓋面廣，容易燙熟茶葉，且香味易散。一般茶具應該選擇自己所需及喜好。而茶具質地要視乎什么茶壺，例如鐵觀音，水仙，普洱以及一些老茶宜選用陶壸或紫砂壺來沖泡。但大致上可分為瓷器最好，陶器和玻璃次之，金屬茶具較差。 茶葉量篇 茶的標準一般是以三公克茶葉對一百五十cc水，這個份量是以平時飲用中形杯為準。品茗時，最重要一點是每種茶最好配合一只壺，這樣，如想試其它茶味，就要預備一只瓷壺，不需太大，因瓷壺不容易吸收茶葉的香、味，所以可同一時間品茗多種茶，這樣才不會混亂其味。有以下要點可供參考，1．喜歡濃茶可用量稍加，反之稍減。2．上選品質茶葉用量可稍減。3．茶量多，浸泡時間相對減少，但要增加沖泡數量。 泡茶篇 以上已提及用水，溫度，茶具和茶葉量簡略介紹過，現在就講有關怎樣沖泡一杯好茶。 品茗有所謂「觀其色，聞其香，賞其形，品其味。 沖泡好茶有四步曲，如下: 清具 首先用熱水沖淋整個茶壸，同時燙淋茶杯，跟著把茶具停干。這個目的一來可杷茶具潔凈，二來是提高茶具溫度，使茶葉泡后溫度穩定，三來去掉之前余茶的異味。可使后來加進的水不致令到茶質下降，對于遠年茶葉這點尤為重要。 置茶 茶杯按大小，用適量茶葉倒入壺中，而且盡量不要用手接觸茶葉，因講求衛生，最好有茶匙選用。 沖泡 將茶葉放入茶壸后，依照茶葉與熱水的比例，把開水沖入壸中。沖水時，不要把水倒出壺外，通常沖水大約占壸中五份四為合。第一次泡茶沖水，緩緩以順時鐘方向畫圓圈，這原因在于不想將壺中茶葉沖亂，能以一個方向溢出茶葉中的汁，以及使茶葉沉底，加快滲出茶味，確保茶味溫存。 賞茶 飲茶不可太快，應先觀色，察形，看茶葉在杯底是何形態，因太急喝茶有機會燙傷舌頭，影響舌頭的感覺。接著，拿杯聞茶香再細賞茶味。賞茶時，可讓少許茶湯由舌尖沿兩側流到舌根，再回到舌頭，反覆一至兩次，再吞之，留下茶湯的甘香。 續水 當壺中茶湯已飲三分二時，可沖水續之。一旦壺中茶渴完全飲盡先沖水，那么，剩后的茶湯就會有些淡而無味。沖水宜二至三次就夠，如再飲，應該重新加茶葉再沖泡。但亦有一些茶葉例外，如有「七泡有余香」的特級鐵觀音。 --------------------------------------------------------------------------------（ 佚名）
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