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中華人民共和國國家標準 GB12694-90肉類加工廠衛生規范Hygienic specifications of meat packing plant1 主題內容與適用范圍本規范規定了肉類加工廠的設計與設施、衛生管理、加工工藝、成品貯藏和運輸的衛生要求。本規范適用于屠宰豬、牛、羊和生產分割肉與肉制品的工廠。本規范中“加工過程中的衛生”暫以豬為主，牛、羊部分將另行制定國家標準。2 引用標準GB 2722 鮮豬肉衛生標準GB2723 鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛生標準GB2760 食品添加劑使用衛生標準GB 5749 生活飲用水衛生標準GB 7718 食品標簽通用標準3 術語3.1 屠體：指肉畜經屠宰、放血后的軀體。3.2 胴體：指肉畜經屠宰、放血后除去鬃毛、內臟、頭、尾及四肢下部（腕及關節以下）后的軀體部分。3.3 分割肉：胴體去骨后按規格要求分割成帶肥膘或不帶肥膘各部位的凈肉。3.4 肉制品：指以豬、牛、羊肉為主要原料，經醬、鹵、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一種多種加工方法而制成的生或熟肉制品。3.5 有條件可食肉：指必須經過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛生要求，人食無害的肉。3.6 化制：指將不符合衛生要求（不可食用）的屠體或其病變組織、器官、內臟等，經過干法或濕法處理，達到對人、畜無害的處理過程。4 工廠設計與設施的衛生4.1 選址4.1.1 肉類聯合加工廠、屠宰廠、肉制品廠應建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區。4.1.2 肉類聯合加工廠、屠宰廠不得建在居民稠密的地區。肉制品加工廠（車間）經當地城市規劃、衛生部門批準，可建在城鎮適當地點。4.2 廠區和道路4.2.1 廠區應綠化。廠區主要道路和進入廠區的主要道路（包括車庫或車柵）應輔設于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面）。路面應平坦，無積水，廠區應有良好的給、排水系統。4.2.2 廠區內不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛生的場所。4.3 布局4.3.1 生產作業區應與生活區分開設置。4.3.2 運送活畜與成品出廠不得共用一個大門；廠內不得共用一個通道。4.3.3 為防止交叉污染，原料、輔料、生肉、熟肉和成品的存放場所（庫）必須分開設置。4.3.4 各生產車間的設置位置以及工藝流程必須符合衛生要求。肉類聯合加工廠的生產車間一般應按飼養、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設置。4.3.5 化制間、鍋爐房與貯煤場所、污水與污物處理設施應與分割肉車間和肉制品車間間隔一定距離，并位于主風向下風處。鍋爐房必須設有消煙除塵設施。4.3.6 生產冷庫應與分割肉和肉制品車間直接相連。4.4 廠房與設施4.4.1 廠房與設施必須結構合理、堅固，便于清洗和消毒。4.4.2 廠房與設施應與生產能力相適應，廠房高度應能滿足生產作業、設備安裝與維修、采光與通風的需要。4.4.3 廠房與設施必須設有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲侵入或隱匿的設施，以及防煙霧、灰塵的設施。4.4.4 廠房地面：應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應為1%~2%（屠宰車間應在2%以上）；表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；明地溝應呈弧形，排水口須設網罩。4.4.5 廠房墻壁與墻柱：應使用防水、不吸嘲、可沖洗、無毒、淡色的材料；墻裙應貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料；頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗。4.4.6 廠房天花板：應表面涂層光滑，不易脫落，防止污物積聚。4.4.7 廠房門窗：應裝配嚴密，使用不變形的材料制作。所有門、窗及其他開口必須安裝易于清洗和拆卸的紗門、紗窗或壓縮空氣幕，并經常維修，保持清潔；內窗臺須下斜45°或采用無窗臺結構。4.4.8 廠房樓梯及其他輔助設施：應便于清洗、消毒，避免引起食品污染。4.4.9 屠宰車間必須設有獸醫衛生檢驗設施，包括同步檢驗、對號檢驗、旋毛蟲檢驗、內臟檢驗、化驗室等。4.4.10 待宰車間的圈舍容量一般應為日屠宰量的一倍。圈舍內應防寒、隔熱、通風，并應設有飼喂、宰前淋浴等設施。車間內應設有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔離圈、急宰間和獸醫工作室。4.4.11 待宰區應設肉畜裝卸臺和車輛清洗、消毒等設施，并應設有良好的污水排放系統。4.4.12 生產冷庫一般應設有預冷間（0~4℃）、凍結間（-23℃）和冷藏間（-18℃以下）。所有冷庫（包括肉制品車間的冷藏室）應安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。4.5 供水4.5.1 生產供水：工廠應有足夠的供水設備，水質必須符合GB5749的規定。如需配備貯水設施，應有防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循環水時必須經過處理，達到上述規定。4.5.2 制冰供水：應符合GB5749的規定。制冰及貯存過程中應防止污染。4.5.3 其他供水：用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水，應使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送，并不得與生產（飲用）水系統交叉聯結或倒吸于生產（飲用）水系統中。4.6 衛生設施4.6.1 廢棄物臨時存放設施 應在遠離生產車間的適當地點設置廢棄物臨時存放設施。其設施應采用便于清洗、消毒的材料制作；結構應嚴密，能防止害蟲進入，并能避免廢棄物污染廠區和道路。4.6.2 廢水、廢汽（氣）處理系統必須設有廢水、廢汽（氣）處理系統，保持良好狀態。廢水、廢汽（氣）的排放應符合國家環境保護的規定。廠內不得排放有害氣體和煤煙。生產車間的下水道口須設地漏、鐵篦。廢汽（氣）排放口應設在車間外的適當地點。4.6.3 更衣室、淋浴室、廁所必須設有與職工人數相適應的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內須有個人衣物存放柜、鞋架（箱）。車間內的廁所應與操作間的走廊相連，其門、窗不得直接開向操作間。（ 佚名）
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