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目前，袋料香菇已成為許多山區農村發展經濟的一大支柱產業。但在香 菇栽培過程中，由于管理不夠及時，或者碰到氣候異常、溫差大，易形成一 些畸形菇或劣質香菇（統稱菜菇）。這些劣質菇如果不作處理，直接作為鮮菇 進入市場，售價甚低，而且銷路不暢。如果將其烤制成干菇，不但可以升值， 而且銷路好。但一些農戶由于烤制方法不當，同樣的菇干，價格往往相差好 幾倍。幾年來筆者對烤制香菇進行研究，初步總結出烤制菇干必須掌握的技 術和方法，現介紹如下。 原料處理 將鮮菇剪柄，剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確 定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、 菇腳長的香菇，以去糠為宜（保持全腳）；菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的 菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半），取值范圍為1——1．5厘米左右；菇 面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0．5厘米左右， 根據菇面大小，菇肉厚薄、菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品 菇干的價格和菇干的所得率影響甚大。 烤制方法 關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后， 攤放于烘篩推入烘干機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不低 于30度，最好是32度起烘；在40度——50度的范圍內烘6小時停火1小 時后，再在45度——50度熱風溫度條件下，脫水6小時停火2小時，進行 檢菇。最后在50度一一60度下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快， 每小時升溫不能超過3度——5度。 在烘制過程中，撿菇是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一，其含水量 差別很大，對烤制時間要求不一。所以在第二次停火后，就必須逐篩進行檢 查，發現已烘干的應先撿起放入塑料袋內，未干的推入箱內繼續再烘。這樣 可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質。 干菇的貯藏 香菇烘干后，如果貯藏不妥，很容易反潮。特別是在雨季 氣溫高、溫度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級裝 入塑料袋中，再放入一小包無水氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同 時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇娥等蟲害，也可在貯藏前用二硫化 碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除余氣后再行貯藏。（ 佚名）
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