怎樣加工杏干？

怎樣加工杏干? (1)工藝流程：原料選擇一清洗一切分一熏硫-------干制一回軟一包裝。 (2)技術(shù)要點(diǎn)： ①原料選擇。制干用杏要求果型大、肉厚離核，味甜，水分少，粗纖維少，無(wú)苦澀味，香氣濃，果肉呈橙黃色。果實(shí)八就成熟。無(wú)機(jī)械傷．剔除腐爛病蟲(chóng)果。按果實(shí)大小分級(jí)。 ②清洗與切分。將杏果用清水沖洗干凈，沿果實(shí)縫合線用刀對(duì)切成兩半，剔除杏核；割口要整齊。不可用手捏開(kāi)去核。發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)蛀或腐爛果必須剔除。將杏片切面向上排列在篩盤(pán)上，不可重疊。 ③熏硫。熏硫前用3%的食鹽水噴灑果面，以防上變色和節(jié)省硫磺。將盛杏果片的篩盤(pán)送入熏硫室。熏疏3~4小時(shí)。每噸果片約需硫璜3～4公斤．熏至杏碗內(nèi)有水珠，杏內(nèi)透明時(shí)即可。 ④干制。傳統(tǒng)的方法是自然干制，即將熏硫后的果片放在竹匾上或曬場(chǎng)上，在陽(yáng)光曝曬下，曬至五至七成干時(shí)．疊置陰干至含水量為16~18％，干燥率約為5：l。人工干制是薰硫后的果片置于烘盤(pán)上。送入烘房。初溫50～55oC，終溫不超過(guò)70oC，烘制10~20小時(shí)。自然干制的杏干形態(tài)均一，深橙色中常有紅暈，有光澤，質(zhì)地—致，凹陷皺縮下嚴(yán)重。—般人工脫水干制的杏干，色澤淺橙色至檸檬色，光澤差，果肉凹陷嚴(yán)重。特別是核洼處更甚，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。改進(jìn)方法是：將杏干制一段時(shí)間后，用蒸汽燙漂，然后再干燥至規(guī)定的含水量。這樣的人工干制品，既有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有較好的外觀品質(zhì)和濃厚的杏果風(fēng)味。 ⑤回軟與包裝。將干燥后的成品放入木箱中，回軟3～4天，使內(nèi)外水分均衡。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)，塑料食品袋防潮包裝。（3）質(zhì)量要求：杏干肉質(zhì)柔軟，不易折斷，用手緊握后松開(kāi)，彼此不相粘連，將果片放兩指間捻壓，無(wú)汁液外滲，含水量16～18％。（ 佚名）

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