辣椒加工新方法

中華園林網(wǎng)　 2006-11-25 　　

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一、紅辣醬　　配料：紅辣椒10公斤，鹽1.5公斤，花椒30克；大料50克。　　加工：先將辣椒洗滌，晾干，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一并入缸密封，經(jīng)7天后即成。　　二、腌青辣椒　　配料：青辣椒10公斤，鹽1．4公斤，水2．5公斤，大料25克，花椒30克，干生姜25克。　　加工：將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3分鐘-5分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動1次，連續(xù)3次-5次，約經(jīng)30天后即成。　　成色：色澤綠，味咸辣。　　三、腌紅辣椒　　配料：鮮紅辣椒10公斤，鹽2公斤，白糖500克，米酒100克。　　加工：將辣椒洗凈，在開水中焯5秒迅速撈出，瀝盡水，晾曬后倒進大盆，加入鹽，白糖拌勻，腌24小時后入缸，淋入料酒，密封貯藏，約60天后即成。肉質(zhì)脆嫩，味香醇，可佐餐，也可調(diào)味。　　四、豆瓣辣醬　　配料：鮮辣椒10公斤，豆瓣醬10公斤，鹽500克。　　加工：將辣椒洗凈，去柄，切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動1次，約經(jīng)15天后即成。味鮮辣可口。　　五、辣椒芝麻醬　　配料：芝麻10公斤，鹽1公斤，五香粉30克，花椒、八角各100克。　　加工：將辣椒、芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸充分拌勻后貯藏，隨吃隨取。香、鮮、辣俱佳。　　六、酸辣椒　　配料：鮮辣椒10公斤，米酒、醋精各20克。　　加工：先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起，濾干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開水(水以高于辣椒10厘米為度)，密封腌漬。約經(jīng)60天后即可。酸辣兼?zhèn)洌_胃可口。　　七、五香辣椒　　配料：辣椒10公斤，鹽1公斤，五香粉100克。　　加工：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封15天后即成。　　八、辣椒糊　　配料：紅辣椒10公斤，鹽2．5公斤。　　加工：將紅辣椒去柄，洗凈；上碾，碾細后入缸，每天攪拌1次，10天后(封缸貯存)即成。　　成色：色紅鮮艷，味辣細膩。　　九、泡甜椒　　配料：甜椒10公斤，涼開水3．5公斤，鹽2．6公斤。　　加工：先將甜椒洗凈，晾干，用針或竹簽扎眼，裝入盛水的泡菜壇中，蓋好蓋，在壇口水槽內(nèi)注滿涼水，約經(jīng)10天-15天后即成。脆甜開胃。　　十、泡紅椒　　配料：大紅椒10公斤，鹽1.5公斤，咸囟水10公斤，紅糖250克。花椒、八角各15克。　　加工：選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒，連同各種調(diào)料勻入壇中密封，約經(jīng)10天后即成。鮮脆香甜、微辣。　　十一、醬油辣椒　　配料：咸辣椒10公斤，醬油4公斤。　　加工：將腌好的咸辣椒揮出，瀝盡水分，然后入壇，淋入醬油，兩天后翻動14次，隔2天-3天再倒缸1次，約經(jīng)7天后即成。味鮮美，質(zhì)脆嫩。（佚名）

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