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香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是我國傳統的出口商品。香菇內含獨特的香味，營養豐富，肉質嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、不饑、活風破血等極高的藥用價值。近代醫學證明，長期食用香菇可以增強體質；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產與加工可以帶來極大的經濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景。 對于香菇產品的初加工，目前絕大多數菇農專業戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統加工方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進入市場銷售。這樣加工出來的產品既沒有市場的競爭性，也浪費了很好的香菇原料。我國加入WTO以后，國際市場對產品的質量要求愈來愈高，要想使香菇產品走出國門，并能在國外市場上具有競爭性，就要積極采用先進的加工技術及生產設備，建立起一整套科學的質量控制方法及操作規范，提高產品的加工質量。 1.備料 （1）采收方法 采收前1天禁止澆水，適時采收。厚菇應在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應避免碰壓變型或破損。 （2）前處理 剪除菇根，留菇柄長1cm～2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇采收后6h以內必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當延長。 2.烘干室干燥 （1）入烘干室 香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30cm。 （2）溫度控制 烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。室內近窗處應掛2個濕球溫度計。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1h增溫1℃～3℃，最高溫度應控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃條件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。 （3）排潮 在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環節。烘干室的上部必須設排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據需要，有的可設2個排潮孔。周圍環境不利于排潮的，應安裝排風扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35℃～40℃時，應全部打開排潮孔或排風扇；當溫度上升到40℃～60℃時，排潮3h～4h就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。 （4）通風 為了調節室內溫度，保證烘干室的熱風循環，必須隨時向室內通風。因此，烘干室下部應設20cm×20cm的通風孔2個。如果送風不暢，應安裝鼓風機。送往烘干室的空氣最好先經過凈化處理。 （5）驗質 烘烤至16h～18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格；若手感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。 （6）分級包裝 ①過篩。先將菌蓋直徑3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄鐵圓篩篩去，剩余部分作為等內品進行分級包裝。②復剪菇柄。按規定要求，將長度不合格的菇柄剪去。③分揀。揀出破損菇和畸形菇。④分級。按照出口產品的要求進行分級，分花菇、厚菇、薄菇三大類，共12個等級，見表1。⑤分裝。分級后稱重，裝入塑料袋內，按要求的質量分裝紙箱。香菇烘干后，必須在6h之內裝入塑料袋，以防吸潮引起發霉變質。不能及時分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起來，扎緊袋口。嚴禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的產品應放在干燥的房間里貯存。 表1 香菇分級表 名稱|特征|菌蓋直徑cm| 大花菇|大卷邊，花紋明顯，肉厚|4～6| 中花菇|菇體厚|3～4| 小花菇|菇體呈半圓型|2～3| 花菇丁|菇體圓整|1～2| 大厚菇|菇肉豐厚，卷大邊，橫切量＞1cm|4～6| 中厚菇|菇肉豐厚|3～4| 小厚菇|菇肉厚|2～3| 厚菇丁|菇肉厚|1～2| 特大薄菇|全開傘，傘肉薄|＞7| 大薄菇|菌蓋扁平|4～7| 中薄菇|菌蓋扁平|3～4| 小薄菇|菌蓋扁平|2～3| 3.烘干機干燥 對于農村小型加工企業來講，隧道式烘干機是比較理想的香菇脫水干燥設備。目前較先進的機型有鏈式循環隧道式干燥機，它可以自動控溫、連續作業，干燥速度快，操作簡便，柴油、原煤等多種燃料都可使用。鏈式循環隧道干燥機由機械動力和熱動力兩部分組成。工作時，只要開動調速電機、鼓風機和加熱器，適當調節閥門，就可以使物料盤平行、勻速、多層次地進行循環運行，以烘干產品。由于該設備的干燥方式采用流動循環掛盤，物料無需翻動，干燥均勻，因此，加工出的香菇產品品質好，檔次高。另外，干燥機采用間接加熱方式，無污染，熱效率高。與土窯烘干相比，鏈式循環隧道干燥機烘干時間縮短了近40%。 4.烘干設備的使用與保養 （1）烘干機烘干的香菇達到標準可出爐時，應先停火后停機，以免管道過熱變形。 （2）爐膛若有損壞，則必須及時修補。耐火磚厚度應為6cm，應采用耐火泥涂砌。 （3）每爐烘干出爐冷卻后，應及時將各個清煙拉手往復拉動數次，為下一爐烘干使用做準備。 （4）使用的煤或燒柴應有一定標準，保證烘烤的時間和質量。 （5）鼓風機和排風扇等必要的設備要注意保養、維修，應有一定數量的備用品，以防影響正常運轉。 （6）電器設備應標準、安全，電源線路連接應牢固可靠。烘干時要保證正常供電，避免因臨時停電造成的經濟損失。 （7）煙囪必須裝出室外，高度應在4m以上，以保證煙道總拔力要求。要防止火災發生。 在香菇的生產和加工中，除了需要嚴格的質量管理，還要注意搞好經濟核算。必須按質量標準收購香菇，隨收隨干。成品及半成品均應做好防盜、防鼠、防蟲、防濕工作。剩余的菇柄及無烘干價值的畸形菇等應立即淹制，以后可以加工成香菇蜜餞、香菇柄松、香菇醬油等產品，提高其副產品的開發利用價值，增加企業的經濟效益。（ 佚名）
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