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蘭州百合是百合科多年生草本植物，在蘭州種植歷史悠久，因其地下莖由數十瓣鱗片相擁抱合，有百片合成之特征，寓含“百事合意”、“百年好合”之意，并且具有健胃、補虛、祛痰、滋陰等藥效，所以深受廣大消費者的喜愛。蘭州百合耐干旱，適宜在海拔2000m以上的高寒山區種植。氣候冷涼、晝夜溫差大、病蟲害少的產地，百合的干物質積累多，色澤潔白，肉質肥厚細膩，味道鮮美，營養豐富。 1.采收時期 蘭州百合的收獲期對百合加工質量影響較大，一般在每年的11月15日至翌年的3月15日，采挖后經簡單整理入筐，運往市場或冷藏，陸續上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、營養成分不全，當地人稱為“綠秧”百合。因百合銷售時間短，所以應該通過加工處理，以延長銷售時間，擴大銷售區域，達到長年供應。目前，常見的百合加工產品主要有真空包裝鮮百合、烘制蘭州百合干和百合粉等3種。 2.真空包裝鮮百合的加工技術 利用真空包裝技術加工的鮮百合，色、香、味、形會更佳，在0℃～4℃的冷庫內避光貯存，保鮮期可達60天，便于長途販運和貯藏銷售。其主要生產工藝如下： （1）百合選擇 根據甘肅省質量技術監督局DB62/412-95發布實施的《蘭州百合質量分級標準》，按產品的橫徑、分瓣頭數、整齊度將鮮百合分為特級、一級、二級、三級，見表1。 表1 蘭州百合質量分級指標 項 目 特級 一級 二級 三級 橫徑 cm ≥9.0 ≥9.0 8.0～8.9 8.0～8.97.0～7.9 6.0～6.9 分瓣頭數個 1～2 3～4 1～2 3～4 1～2 1～2 整齊度% ≥98 ≥95 ≥95 ≥95 （2）去除泥土 使用毛刷去除泥土，剝去外表皮。經過處理后的百合達到新鮮、潔白，無爛斑、無傷斑、無蟲斑、無銹斑，肉質須根部不得帶有泥土，須根長不超過1cm。 （3）稱重分裝 將符合各等級標準的鮮百合稱重、分裝入袋。 （4）抽樣檢查 隨機抽樣取出分裝入袋的百合，觀測其色澤、組織形態、滋味的變化，剔除不合格產品，補足裝袋分量。 （5）包裝貯藏 將袋裝百合放入真空包裝機進行真空包裝，然后放在0℃～40℃的冷庫中避光貯藏，貨物堆碼須離地10cm，貨物間留足10cm的通風道。 3.百合干和百合粉的加工技術 （1）百合選擇 加工百合干和百合粉的原料為：①加工真空包裝鮮百合后橫徑小于6cm或頭數大于5頭，鱗片細小的百合；②加工真空包裝鮮百合時剝下的鱗瓣；③需要加工的成品鮮百合。 （2）剝片清洗 從選擇的鮮百合大鱗莖上分片剝離鱗片，保持鱗片完整。將剝下分級后的百合鱗片用水浸泡，使附著物變軟，然后用清潔水洗滌1次～2次，以除去表面附著的泥土、沙塵、殘留物和微生物，保證原料的清潔衛生。 （3）燙煮處理 將洗凈的百合瓣分級下入沸水鍋中燙煮，用水量與百合質量之比為10:3，水要淹沒百合片，用木板（棒）在鍋中緩慢攪動，使百合燙煮均勻。一級片、二級片、三級片燙煮的適宜時間分別為60s、40s、10s。燙煮好的百合呈米黃色，組織透明，失去新鮮硬度，但不爛熟。感官表現為用指甲刮鱗片皮起粉狀，用口嘗鱗片不生脆，折斷處的斷面色澤均勻，沒有白心。正常情況下，一鍋水連續燙煮2次～3次后出現混濁時，應更換清潔水。將燙煮好的百合片從鍋中撈出后迅速放入涼水中漂涼，再倒入竹盤或瓷盤中晾曬，平攤以不重疊為宜。 （4）干燥、熏硫 干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和機械干燥法。目前，多采用人工干燥法，它包括加熱升溫、通風排濕和原料盛裝擺放等3個步驟。烘干一般與熏硫漂白同時進行。熏硫的方法是選擇純凈且含砷量小于0.015%的硫磺粉對百合片進行熏蒸；用量為原料質量的0.2%～0.5%，也可根據烘房大小按150g/立方米的藥量熏硫。具體做法是將放有硫磺粉的鐵質容器置于爐灶上，使其受熱燃燒。熏硫漂白可以破壞百合的生物酶系統，防止酶促褐變，并可殺死附著在鱗片上的各種微生物病原菌，加快水分蒸發，縮短干燥脫水時間，還可使百合干色澤潔白。熏硫時必須嚴格執行衛生部《食品添加劑使用衛生標準》，二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。 （5）烘房烘烤 烘烤的技術要點是調節好室內溫度和濕度。當原料被送入烘烤房后，關閉門窗和通風設施。烘烤開始后，烤房內溫度升高，溫度宜控制在70℃～75℃，當室內相對濕度超過70%時，通風10min～15min；當烤房內相對濕度下降到55%左右時，關閉通風設施，以后以濕度表為依據通風排濕4次～5次。采用熱風干燥法時，先通蒸汽再開風機，當烘烤室內溫度上升到70℃時，須打開排風扇排濕，每隔20min～30min排濕1次。2h后視百合的干濕程度適當延長排濕時間。烘烤后期鱗片水分大部分散失，表面柔軟，應繼續烘干，直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盤中容易搖動，手感硬脆，掰破時干片中部不發柔，干片折斷時有響聲。整個烘烤過程中要勤檢查、勤翻動，使烘烤的百合鱗片受熱均勻。烘烤結束后要及時將干片攤開散熱，最后再堆放在一起回軟通風，使百合干片干濕均勻，水分含量低于11%。 （6）分級包裝 經過烘烤的百合干冷卻后，應將水分過高的挑選出來，再次烘烤。將老皮、百合芯、斑疤片及變色的鱗片剔除，然后分級包裝。 （7）磨制百合粉 將烘烤好的百合干或分級包裝后剩余的百合干送入磨粉機，即可生產出百合粉。（ 佚名）
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