玉米釀造甜酒加工技術(shù)

中華園林網(wǎng)　 2006-11-25 　　

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開發(fā)系列玉米深加工產(chǎn)品，促進(jìn)糧食市場繁榮，確保農(nóng)民增產(chǎn)增收意義重大。以玉米面粉為原料釀制的甜酒，營養(yǎng)豐富，香沁心脾，是中度甜酒產(chǎn)品的又一奇葩，云南曲靖地區(qū)農(nóng)民很喜歡飲用這種甜酒，筆者借“全國優(yōu)質(zhì)蛋白玉米會議”閑暇，了解了有關(guān)加工工藝，現(xiàn)介紹如下：　　一、原料　　1．已精選、飽滿、無霉變、無蟲咬玉米，或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣�！　�2．純化甜酒曲�！　《�、工藝流程　　　　玉米胚乳渣：新玉米磨粉－籠蒸－發(fā)酵－過濾－殺菌－成品　　三、操作要點(diǎn)　　1．玉米磨粉　　選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當(dāng)年新鮮玉米，曬干、磨成玉米精制粉。　　2．人籠蒸熟　　稱取玉米面粉，按面粉：清水＝4：l的比例，將清水澆灑在面粉上面，充分?jǐn)嚢杈鶆�，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進(jìn)行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5 min，揭籠蓋，移面料出籠，及時(shí)壓碎結(jié)塊，再澆灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，當(dāng)面粉表觀松散，下呈稀糊狀，熟透無夾生時(shí)，出籠攤晾�！　�3．入缸發(fā)酵　　取出籠上冷卻好的熟面粉，按料：曲＝160：1的比例，加入純化脫毒甜酒曲，充分拌勻，然后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保溫發(fā)酵25～35h，適度取出。　　發(fā)酵過程是關(guān)鍵階段，切記六字秘訣：保溫，熱燥，密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí)，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說明還沒有發(fā)酵好，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵；若嘗出苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗(yàn)掌握。　　4．人袋過濾　　將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒�！　�5．高溫殺菌　　將制得的生甜酒，盛人供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80度左右，保溫20min左右，進(jìn)行殺菌；然后取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，貼標(biāo)簽，陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。　　玉米甜酒，外觀澄清透明，無雜質(zhì)異物，色呈橙黃，氣味醇香，味道甘甜，酒度15度左右，酸度小于0.5，平均1.5 kg料可產(chǎn)出0.5kg酒，酒糟喂豬。這種項(xiàng)目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)選項(xiàng)，同時(shí)與玉米精煉油廠結(jié)合利用，一舉兩得。（佚名）

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