辣味兔肉干的加工工藝

兔肉營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘，補(bǔ)中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸。現(xiàn)代科技分析表明，兔肉蛋白質(zhì)含量高，而且兔肉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量高，賴氨酸是人體8種必需氨基酸之一，在其他食物中賴氨酸含量較低。兔肉脂肪含量遠(yuǎn)低于豬肉、牛肉，但兔肉脂肪含有較多卵磷脂，長(zhǎng)期食用具有降血壓、維護(hù)心腦血管的功能，是一種優(yōu)質(zhì)脂肪。除此之外，兔肉中還含有多種維生素、礦物質(zhì)，其中鈣的含量是豬肉、牛肉、羊肉的2-3倍。總之，兔肉是一種理想的動(dòng)物蛋白來(lái)源。我國(guó)是兔肉生產(chǎn)大國(guó)，兔肉生產(chǎn)在畜產(chǎn)品中占有重要份額，無(wú)論是南方還是北方，只要水草豐茂的地方均有條件發(fā)展養(yǎng)兔業(yè)。大力發(fā)展養(yǎng)兔業(yè)對(duì)于促進(jìn)人民身體健康，增加農(nóng)民收入具有重要意義。 一、原料及工藝流程 1、麻辣兔肉干的原料。兔肉、精鹽、白酒、芝麻油、白糖、醬油、辣椒面、花椒面、五香粉、味精、植物油、蔥姜、茴香 2、加工設(shè)備。蒸煮鍋、油炸鍋、臺(tái)秤 3、工藝流程。肉兔→宰殺→前處理→初煮→復(fù)煮→翻拌→脫水→檢驗(yàn)包裝 二、操作要點(diǎn) 宰殺：加工兔肉干對(duì)原料兔沒有特別要求，老幼均可。兔屬于食草動(dòng)物，雌兔雄兔均有一種特有的腥味，因此多選用成年去勢(shì)公兔。原料兔要保證健康無(wú)疫病，從市場(chǎng)上購(gòu)得的商品兔要首先進(jìn)行圈養(yǎng)，確定健康后再進(jìn)行屠宰。原料兔待宰前8小時(shí)要停止供食，讓其充分休息得到放松，并充分供給飲用水。過(guò)分緊張和疲勞容易導(dǎo)致宰殺時(shí)放血不完全，胴體中殘留血液影響肉質(zhì)。充分供給飲用水有利于剝皮操作。家庭宰殺可采用棍擊法、放血法等等。前者是將兔的兩耳提起，用棍棒猛擊兔的后腦，導(dǎo)致其昏迷后進(jìn)行放血，但該法放血不完全；后者是將兔倒掛起來(lái)，用鋒利的小刀割斷頸部動(dòng)脈血管，放出體內(nèi)血液，該法放血完全且所得兔肉質(zhì)量較好，此法得到廣泛應(yīng)用。 2、前處理：宰殺后的兔在剝皮的同時(shí)進(jìn)行去爪，所得兔胴體用清水漂洗干凈，洗凈殘存的血污及兔毛等雜質(zhì)。胴體在進(jìn)行加工前要剔骨，去除筋膜、肌腱、淋巴等不適宜加工和影響產(chǎn)品質(zhì)量的部分。切成0.5千克左右的肉塊。剔骨時(shí)要注意盡量保持兔肉的完整性，同時(shí)完全剔除軟骨，盡量避免出現(xiàn)碎骨渣。 3、初煮：將肉塊清洗干凈后置于鍋中煮制，用水量以剛蓋過(guò)肉塊為原則。初煮的目的是去除兔肉腥味。初煮一般采用清水煮制，不添加任何輔料，為了達(dá)到更好的效果可添加1-2%的鮮姜，添加少量啤酒也能達(dá)到較好效果。初煮過(guò)程中要及時(shí)撇去肉湯表面的浮沫。初煮時(shí)間要隨原料兔的老嫩而定，老兔的煮制時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)，幼兔則適當(dāng)縮短，一般在1小時(shí)左右。當(dāng)肉塊切面無(wú)血水、肉質(zhì)變硬即可。 4、復(fù)煮：肉塊煮好出鍋后瀝干水分，按照不同要求切條，切塊、切丁。肉條要求形狀一致、大小相似，薄厚均勻，不要過(guò)薄過(guò)厚以免在后續(xù)操作中出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。通常肉條切成長(zhǎng)2.5厘米、寬2.0厘米、厚0.4厘米的肉片。 將初煮剩余的湯用紗布過(guò)濾，取1/3肉湯加入鍋中。肉湯中加入茴香、蔥、姜、精鹽、白糖、醬油、植物油等佐料，茴香要用紗布包起來(lái)扎緊。加入初煮的肉塊，大火煮制0.5小時(shí)改用小火慢慢熬煮。熬煮過(guò)程要注意不停攪動(dòng)以免焦鍋。當(dāng)鍋中肉湯減少時(shí)酌量添加劑煮肉湯，復(fù)煮時(shí)間一般在1-2小時(shí)。 5、翻拌：復(fù)煮后肉片出鍋瀝干后將肉片與胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等輔料混合，攪拌均勻進(jìn)行腌漬。腌漬時(shí)間一般在一刻鐘為宜。 6、脫水：脫水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤和油炸都是為了兔肉干的成形和提高風(fēng)味。烘烤可采用烘箱。烘烤溫度要低，烘烤前期控制在60-70℃，持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右；后期溫度在50℃，時(shí)間為三個(gè)小時(shí)，烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短要看具體條件而定，烘烤過(guò)程中要注意經(jīng)常翻動(dòng)。油炸的方法可使產(chǎn)品質(zhì)地變的酥脆，能夠改善色澤和風(fēng)味。通常選用花生油作為炸油，油溫保持在160℃，油炸時(shí)間一般在3分鐘，肉片色澤金黃即可出鍋。油炸時(shí)要注意肉塊一次不要加得太多以免油溫下降，太少則容易炸糊。 7、檢驗(yàn)包裝：肉片炸好后置于漏篩中瀝干炸油，等肉片冷涼后再加入適量的味精和芝麻油，攪拌均勻。兔肉干屬于保藏期較短，即時(shí)消費(fèi)的肉制品。包裝通常采用普通復(fù)合袋，也可以進(jìn)行真空包裝，這樣保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)。采用真空袋包裝保質(zhì)期可達(dá)數(shù)月。 8、麻辣兔肉干的配方： 兔肉2000克、精鹽40克、白酒10克、辣椒面50克、花椒面10克、五香粉4克、味精4克、白糖40克、植物油適量、醬油90克、芝麻油20克、茴香6克、蔥姜適量。 （ 來(lái)源：《中國(guó)農(nóng)村科技》2005.7期 ）（ 佚名）

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