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甘薯葉具有特殊風(fēng)味和豐富營養(yǎng)，是多種蔬菜不可比擬的，其葉所含胡蘿卜素含量比胡蘿卜高出將近4倍，蛋白質(zhì)；鐵、鈣及維生素等也比一般蔬菜為高。 甘薯葉具有野菜風(fēng)味及營養(yǎng)價值，污染少，清炒、冷拌，十分可口。歐美、日本及香港等地作為時尚蔬菜加以烹飪食用。據(jù)稱：鮮甘薯嫩葉在香港每公斤賣價100-160港元。甘薯嫩莖葉原料來源豐富，加工簡便，可加以開發(fā)和利用。現(xiàn)將速凍保鮮加工方法介紹如下，以供參考。 一、生產(chǎn)工藝 原料挑選→漂洗→札束→熱燙、護(hù)色→冷卻→計量、裝盤，速凍→包裝→冷藏 二、生產(chǎn)技術(shù) 1．原料挑選 甘薯嫩葉必須選自適宜速凍加工優(yōu)良薯種。選用薯藤頂部3個-4個葉片，嫩葉完好、新鮮，葉片寬大，呈青綠色；質(zhì)嫩，粗纖維少，葉柄長度在8厘米以內(nèi)，無罹受農(nóng)業(yè)病、蟲害。 2．漂洗 將選好原料置于流動清水槽(池)內(nèi)，用流動清水反復(fù)漂洗，洗凈薯葉表面所附帶的泥砂、雜質(zhì)。 3．札束 將洗凈的薯葉用白紗線每10張-20張葉片札成一束，用籃框裝盛，裝時不要過于緊密，葉柄朝下，準(zhǔn)備熱燙。 4．熱燙、護(hù)色 熱燙工具通常采用不銹鋼夾層鍋或用不銹鋼板焊制成熱燙槽，槽內(nèi)加水，水與原料比例為10：1。同時在熱燙水中加入0.01%—0.02%碳酸氫鈉(即小蘇打)，使熱燙水呈弱堿性，借以保護(hù)葉片呈鮮艷綠色。槽中加水后即可通人蒸汽，待水即將沸開時，即水溫達(dá)98℃時；將薯葉帶籃框一并浸入熱水中進(jìn)行熱燙，先燙薯葉柄5秒-10秒鐘，然后再燙葉片6秒-7秒鐘。要防止?fàn)C得過熟過爛。 5．冷卻 燙過后的薯葉，立即移入清潔流動冷水中反復(fù)冷卻透心，使葉片中心溫度降到10℃以下。冷卻水溫度要低，速度要快，方可避免葉片軟爛，以保證凍品質(zhì)量達(dá)到良好狀態(tài)。 6．計量、裝盤 裝盤前先除去札線，把葉片清理整齊，并輕輕壓去葉片一些水分，以保證成品有足夠凈重，然后稱重裝盤，每盤凈重500克，每層壓平，排列整齊，準(zhǔn)備速凍。 三、速凍技術(shù) 采用流態(tài)式凍結(jié)機(jī)，投產(chǎn)前先將凍結(jié)機(jī)預(yù)冷至-25℃以下，然后將裝料托盤平放于凍結(jié)機(jī)傳送帶上進(jìn)入凍結(jié)間輸送網(wǎng)帶，經(jīng)蒸發(fā)器冷卻后，高速冷氣流從網(wǎng)篩格隙間由下向上吹向原料，加速原料凍結(jié)速度。凍結(jié)溫度為-30℃—-35℃，凍結(jié)時間為15分鐘。20分鐘，至原料中心溫度低于-18℃。凍結(jié)完畢經(jīng)輸送帶進(jìn)入不高于5℃的低溫包裝車間進(jìn)行包裝。 采用螺旋式凍結(jié)機(jī)，可將裝料托盤平置于凍結(jié)機(jī)下部原料進(jìn)口處不銹鋼輸送帶上，隨著圓筒軸帶動而旋轉(zhuǎn)，將原料帶人經(jīng)預(yù)冷-30℃左右的凍結(jié)間內(nèi)，輸送帶運(yùn)行速度，可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)，在凍結(jié)間冷氣-37℃—-40℃低溫下凍結(jié)30分鐘左右，至原料中心溫度低于-18℃，凍結(jié)完畢，凍品由機(jī)上部出料口卸出，進(jìn)入低溫包裝車間進(jìn)行包裝。 四、包裝、冷藏 包裝應(yīng)在低于5℃的低溫車間進(jìn)行包裝。將凍品連同塑料托盤裝入聚乙烯塑料薄膜袋內(nèi)，有的從托盤倒出后再裝入袋內(nèi)，并通過金屬檢測器檢測合格后再裝入雙瓦楞紙箱內(nèi)(500克/24袋/箱)，凍品迅速放置于冷庫中冷藏。冷藏溫度-20℃—-25℃，相對濕度95%—100%。冷庫溫度要穩(wěn)定，少變動，可冷藏數(shù)個月不變質(zhì)。（ 佚名）
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