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臘羊肉 剔除羊肉的脂肪膜和筋腱，順肉紋切成長條狀。每100公斤羊肉配料：食鹽5公斤，白砂糖、白酒各1公斤，花椒0.3公斤，五香料100克。將調勻的配料均勻地涂抹在肉條表面，入缸腌制3-4天，中途翻缸1次。出缸后用清水洗去輔料，穿繩掛晾風干，或入烘房烘至干硬即為成品。卷羊肉 選體重約20公斤的肉羊屠宰，剝皮，除去頭、蹄和內臟后，將胴體左右兩邊的肌肉分別剔割，除去韌帶、脂肪、筋腱，各卷成2.5公斤的圓筒，用無毒塑料膜包裝，置于鐵箱內。每箱12卷，速凍即成。羊肉脯1、輔料配方：每100公斤羊肉，用白糖、味精、曲酒、2%的硝水各1公斤，香油2公斤，精鹽2-3公斤，姜水（1:4）20公斤，花椒油、胡椒各0.3公斤，混合香料0.2公斤。按各地口味習慣，川味應加入適量辣椒、花椒量加重，香油適量；湖南味要加入適量芝麻。2、制作方法：選擇羊腿、臀鮮肉，進行剔骨、修去筋健、肌膜、脂肪。順肌纖維走向切成2-3毫米厚的長方形肉片，將肉片與輔料拌勻，腌漬30-45分鐘。然后平鋪于涂有食油的鐵（竹）篩上，每片邊緣微有交疊。晾干表水后，放入40-50℃烘房中烘30分鐘。烘至肉片發脆，肉片與篩及肉片之間粘連分開即可。按需求切成既定規格的薄片，即為成品。熟羊肉1、輔料配方：每100公斤肉用食鹽3.3公斤，小茴香0.33公斤、大茴香（八角）67克，草果33克，花椒200克。夏季加大食鹽量至4公斤。2、加工方法：水量加至浸沒羊肉。羊肉應折卷下鍋，配方調料用紗布包裝一并下鍋。待水開后，及時撇去湯沫，每小時挑翻1次。按肉質老嫩程度燜煮6-8小時，煮至爛熟。出鍋時，用湯沖凈肉面浮油，冷卻即成。出品率為50%。特點為切片涼食無膻味，肉質酥松。（ 佚名）
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