低糖平菇脯加工技術

中華園林網　 2006-11-25 　　

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1、選料與洗滌：選擇形態完整、無病蟲害的新鮮平菇，剔除雜質，切除菇腳，將叢生菇分成單朵，用清水洗滌備用。 2、燙漂：在夾層鍋中加入清水（裝水量為鍋容量的2／3），在水中添加0．05～0．1％的檸檬酸。加熱至水沸，加入平菇（菇量為燙漂液量的30％左右），輕輕攪拌，待菇體變軟時撈出，立即投入冷水中冷卻。通過燙漂，一方面可將菇體細胞殺死，使之喪失酶活性，最大限度地固定原料細胞的原有成分；二是有增加內外物交換的作用，為促進糖的滲透和擴散打下基礎。 3、護色和硬化：將冷卻后的平菇倒入含0．3％的亞硫酸氫鈉和0．2％的氯化鈣混合液中進行護色硬化4～8小時，每100公斤水可浸泡平菇120～130公斤。護色硬化結束后，將菇體撈出用流動水漂洗干凈。此工序可預防在加工過程中出現菇體褐變、軟爛等不良現象。 4、抽空：先配制20％-25％的糖液，然后加入適量的葡萄糖和糖漿（兩者使用量分別不超過總糖量的30％）與1％左右的羧甲基纖維素（可防止脯體干癟，增加其飽滿度），混合均勻后，連同菇體一起倒入抽濾器中用真空泵抽至真空度為700mmHg，保持20分鐘后即可。如果不具備抽空處理條件，可采用一次煮成法，即一次或多次加糖一次煮成；或浸后煮成法，即先用濃糖液或干糖浸漬，然后進行煮制；或多煮長浸法，即短時間加糖熱煮，或長時間的冷卻后浸漬交替進行。　　5、糖煮：抽空后將菇體撈出，并將糖液倒入夾層鍋內加熱至沸，然后將菇體倒入，保持蒸汽壓為2～2.5公斤／平方厘米，緩慢煮制。分兩次加入50％的冷糖液和白砂糖至濃度為40％。當菇體煮至透明狀，糖濃度達45％時，立即停止加熱，進入下一步浸糖工序。　　6、浸糖：將糖液連同菇體一起出鍋，盛入搪瓷桶或水缸（洗凈）等容器內浸漬24小時。 7、烘烤：先用含0．03％苯甲酸鈉的溫水洗去菇體表面的糖液，然后將其鋪入菇盤，送入烘房，在60-65℃溫度下烤至含水量為17％-20％（以不粘手為度），一般需烤6-8小時。待菇脯冷卻后，稍加整形，用食品塑料袋密封包裝（每袋裝量100克、250克、300克），再用硬紙板箱成件包裝貯存或外銷。　　產品質量標準：①色澤鮮亮，有透明感；②脯體飽滿，形態完整；③甜味柔和，口感柔韌；④總含糖量在45％左右，比高糖菇脯含糖量降低20％～30％；⑤常溫下保質期可達12個月。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（來源：河北科技報）（佚名）

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