杏汁怎樣深加工

工藝流程：選料→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質(zhì)→脫氧→調(diào)整→裝罐→殺菌。1.選料 選酸度稍高，取汁容易，出汁多，離核，果肉色橙黃，充分成熟，新鮮無霉變、無蟲，如駱駝黃杏、金玉杏、紅玉杏、串枝紅杏、大接杏、雙仁大杏等優(yōu)良品種，加工前將杏果用清水洗凈，切半，取核。2.破碎 將杏肉切成3～4毫米的小塊，不要切得過碎。等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中煮15～30分鐘，溫度控制在60～70℃，使果肉充分軟化，同時(shí)加入少許維生素C、檸檬酸、食鹽，以利于護(hù)色。3.壓榨與粗濾 經(jīng)破碎等處理后的果肉要用壓榨機(jī)立即壓榨。給第1次壓榨后的渣子中加入少量水，浸泡幾小時(shí)后再壓榨；榨出的杏汁用過濾網(wǎng)或過濾袋將懸浮物和雜質(zhì)濾掉。4.澄清和精濾①自然澄清法。將杏汁放在密閉的容器中貯存，杏汁中的單寧和蛋白質(zhì)形成的不溶性物質(zhì)便會(huì)沉淀。②加明膠和單寧澄清法。明膠是一種蛋白質(zhì)，杏汁中的單寧遇蛋白質(zhì)就會(huì)結(jié)成不溶性的明膠單寧鹽而沉淀。往杏汁中加1%的單寧和明膠溶液，可加快澄清速度。③瞬時(shí)加熱澄清法。在80～90秒內(nèi)，將杏汁迅速加熱到80～82℃，保持3～4分鐘，然后冷卻至室溫。5.均質(zhì)和脫氧 混濁果汁需進(jìn)行均質(zhì)，使液汁中的顆粒更加微小而均勻，增加杏汁的美觀和風(fēng)味。均質(zhì)用均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為18兆帕，杏汁在高壓下穿過0.002～0.003毫米的均質(zhì)小孔。脫氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化劑法，即在杏汁裝罐時(shí)加入少量的維生素C等抗氧化劑或經(jīng)真空脫氧機(jī)脫氣，可除果汁中的氧氣。6.調(diào)整糖、酸含量 杏汁的含糖量和含酸量要有適當(dāng)?shù)谋壤�，風(fēng)味才可口，一般糖酸比為13～15∶1，含糖量為17%左右。用過濾的濃糖液(或蜂蜜溶液)調(diào)整含糖量；用0.1%檸檬酸調(diào)整酸度。7.裝罐與殺菌 將杏汁加熱到80～90℃，趁熱裝罐，立即密封。密封溫度不低于70℃，用自動(dòng)真空封罐機(jī)封蓋，真空度為0.04兆帕，用沸水高溫殺菌，入鍋后3～5分鐘水溫升至100℃，保持10分鐘左右。殺菌后鐵罐放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶分段冷卻，擦去水珠，涂防銹油。經(jīng)檢驗(yàn)合格即可貼標(biāo)上市出售。加工好的杏汁色澤深黃或橙黃，含可溶性固形物15%～20%，酸0.5%～1%，糖17%，酸甜適口，果香怡人。（ 佚名）

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