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我國的出口水產品加工業不時存在微生物超標的問題,盡管企業采取了各種措施(如在產品冷凍加工前用次氯酸鈉水消毒)，都沒能使微生物超標問題得以很好解決，該問題在夏季尤為嚴重。目前國內食品加工業普遍采用的次氯酸鈉水消毒存在著兩點不足：其一，因水產品原料污染程度及出口微生物指標不同，次氯酸鈉水的濃度難以掌握；其二,因高濃度的次氯酸鈉水難以洗凈，從而造成氯殘留污染問題。 近年來，國際上一些發達國家已將臭氧消毒技術廣泛地應用到食品行業中。在我國,這項應用技術正在不斷地得以開發。高濃度臭氧水作為一種廣譜、高效、快速的消毒劑(殺滅微生物的效果是氦的600倍~3000倍)，具有其他消毒劑所不具備的最大優點，即在短時間內還原成氧氣，不會殘留任何有害的二次污染物。 材料與方法 設備及原理 采用上海奧賽科技有限公司的臭氧發生器。最大流量達1噸／小時，臭氧水濃度在1.5mg/L~6.0mg/L之間。該設備的工作原理是以電解純水生成高濃度臭氧，并通過高效氣水混合裝置，產生高濃度純凈臭氧水。 取樣方法 實驗基地設在出口水產品加工廠，實驗中結合生產實際將設備安裝在產品冷凍前原次氯酸鈉水消毒的位置。實驗時，平均室溫為19℃，浸泡時間為l0sec~30sec(與次氯酸鈉水作用時間相同)，取分別用高濃度臭氧水和次氯酸鈉水消毒的同一產品做對比實驗。 檢測方法SN0168—92：出口食品中平板菌落計數；SN0l69—92：出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗的方法；SN0172—92：出口食品中金黃色葡萄菌檢驗方法。 結果 用高濃度臭氧水消毒后，產品的菌落總數、大腸菌群等微生物指標明顯低于次氯酸鈉水，這說明臭氧水的殺菌能力比次氯酸鈉水強。 為了觀察高濃度臭氧水對產品脂肪的氧化情況及保鮮效果，我們分別做了臭氧水和次氯酸鈉水對產品的冰凍掛衣實驗。保存一個月后，進行比較發現：表面氧化方面無明顯區別；高濃度臭氧水處理后的保鮮效果及表現質量明顯好于次氯酸鈉水，且魚片白凈、透亮，而用次氯酸鈉水的魚片色澤較暗。 原料魷魚含有一種物質(工廠稱其為毒素)，加工過程中人的皮膚與其接觸，會出現紅腫、潰爛等現象，不僅給加工人員帶來痛苦，而且嚴重影響了產品的衛生質量。針對這一情況，我們做了用臭氧水消毒手的實驗(中午和下午離崗前各2次)，結果是大大減少了皮膚潰爛、紅腫癥狀的出現。由此可見，臭氧的強氧化特性在保護皮膚方面也有一定的作用。 討論 1.高濃度臭氧水在還原后無任何殘留，不會造成產品的二次污染，這是次氯酸鈉水及其他傳統消毒劑所無法比擬的。 2.實驗中對浸泡槽的臭氧水入口和出口的臭氧濃度進行了對比檢測，發現臭氧濃度降低了3mg／L～4mg／L，說明臭氧很大一部分消耗在有機物的氧化方面，這就出現兩個值得注意的問題：其一，臭氧水濃度必須達到一定的值，否則難以保證殺菌效果；其二，浸泡槽中的臭氧水應該是流動的，如果能使用一種機械化專用浸泡槽，既能使產品從低濃度向高濃度移動，又有足夠的處理時間，就可保證產品的消毒效果。 3.臭氧殺菌消毒技術如果能在水產品加工過程中全方位的使用(包括對空氣、工器具、工作服、生產用水及加工場地等)，尤其是工器具的消毒，就可使出口水產品加工過程中的“化學危害”即“消毒劑的殘留”得到有力地控制，同時也可保證產品符合微生物的限量要求。 4.臭氧作為一種強氧化劑，具有很好的除味作用。它將臭味的主要成分胺(R3N)、硫化氫(H2S)、甲硫醇(CH3SH)等氧化物分解，生成無味的產物，這對于水產品本身的鮮味具有一定的保護作用。 高濃度臭氧水作為一種高科技技術應用到殺菌消毒領域，展示了其他消毒劑和消毒方法無法比擬的優越性。高濃度臭氧水用于水產品(原料)的殺菌消毒，不但效果高于次氯酸鈉水，而且不產生二次污染，并延長了產品的保鮮期。（ 佚名）
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