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一、工藝流程：殘次果或果皮、果核→清洗→加熱蒸煮→加曲（或果膠酶）→壓榨→果汁（糖化液）→加酵母菌酒精發(fā)酵→加醋酸菌液醋化。 二、操作程序和要點： 1.清洗 將殘次水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗干凈，揀去腐爛果、雜質等，取出瀝干。2.蒸煮 將洗凈的果料放入蒸汽鍋內，常壓蒸煮1-2小時，蒸熟。在蒸煮過程中，可上下翻動2-3次，使其蒸煮均勻，然后，降溫至50-60℃，加入麩曲，加入量為總量的10%或加入適量果膠酶，溫度40-50℃，糖化2小時。 3.榨汁 糖化后，用壓榨機榨出糖化液，然后用泵吸入發(fā)酵用的木桶、大缸或自吸式發(fā)酵缸中，并調整其濃度為7波美度。 4.發(fā)酵 糖化液保溫28-30℃，加入酵母液進行酒精發(fā)酵，接種量（酵母液）為糖化液的5%-8%，前5天，需用塑料布密封發(fā)酵容器，當果汁含酸度為1%-1.5%、酒精度為5-8度時，酒精發(fā)酵已基本完成，接著將果汁酒精稀釋至5-6度，然后加入酵母（醋酸菌液）5%-10%攪勻，30℃保溫，經2-3天后，液面有薄膜出現(xiàn)，證明醋酸菌形成，醋酸發(fā)酵開始，經20-30天即可成熟，一般1度酒精能產生1%的醋酸，發(fā)酵終了總酸可達3.5%-6%。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合一起發(fā)酵，會使出醋率增高，生產成本下降。（ 佚名）
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