無公害黃花菜的加工

中華園林網　 2006-11-25 　　

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一、適時采摘花蕾一般在下午５～７時開放，雨天開放時間稍早。采摘通常在花蕾開放前４～５小時開始，若采收過早，花蕾未充分開放，影響產量和品質；若采收過遲，干制后品質差。采收時不得損壞花薹。采回后，如不及時蒸制，應將花蕾攤放在陰涼處，避免日光照射。二、及時蒸制蒸制的作用是利用蒸氣迅速殺死花蕾內部生物酶的活性，防止在加工過程中因氧化褐變引起變色。因此，采回黃花菜的當天下午應及時蒸制，切不可延至第二天進行。蒸制的方法有兩種，一種是單獨蒸制，即先將水煮沸，然后把花蕾放入蒸籠中，蒸８～１０分鐘即可；另一種是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜長２．４米，底座嵌在灶上，四周密封，側面開門，內分４層，每層可擺４個竹篩。蒸制前先在鐵鍋內盛２０～２５厘米深的水，沸騰后將花蕾裝在竹篩內，然后將竹篩分層置于蒸柜，關閉蒸柜側門，蒸２０～３０分鐘即可。蒸制的時間很重要，時間過短，花蕾未熟，不易曬干，干制品風味不好；時間過長，花蕾形狀扁平，干燥后呈黑色，品質較差。蒸制的標準是里生外熟，花蕾剛發軟且稍下垂，顏色由原來的黃綠色變為淡黃色。三、適度攤晾蒸制好的花蕾不要立即出篩干燥，而應一篩一篩地置于清潔通風的地方晾一個晚上。一般下午蒸好的花蕾，攤晾到第二天早晨再進行干燥。（一）竹簾干燥。此法干燥時間短，干制成品率比用竹席暴曬高２％～３％，切忌將花蕾直接攤于水泥坪或三合土結構的曬坪上暴曬，因為這樣受熱不均，容易產生上生下熟的現象，且顏色發黑，影響干制品質量。太陽暴曬３天后即可收起。（二）烘房干燥。陰雨天不能曬制時，可采用烘房進行干燥。先將烘房溫度升高到９０℃，然后放入黃花菜。黃花菜大量吸熱，使烘房溫度下降到６５℃，維持此溫度１０～１２小時，最后自然降溫到５０℃，直到烘干為止。干燥期間要翻倒３～４次，注意通風排濕。整個過程不能使用硫磺熏蒸。（三）氣流干燥。對于大量加工的生產企業，可采用封閉循環帶式干燥機組進行蒸汽蒸燙，結合氣流干燥脫水，直接由鮮黃花菜生產優質的干黃花菜。冷卻后精選分級，計量包裝，最后入庫收藏或直接上市。用這種方法加工黃花菜，可以克服以往脫水加工中存在的色澤差、易腐爛、二氧化硫殘留等問題，而且加工干燥黃花菜速度快、損耗低、產品色澤亮、風味好、保質期長。另外，黃花菜含水量低，質脆易斷，要放進木制或竹制的容器內進行短期的吸濕回軟，使含水量達到１５％，即可包裝上市或繼續貯藏。（楊晉）（佚名）

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