香甜甘薯餅的加工

甘薯餅在我國(guó)部分甘薯種植區(qū)是一種重要的農(nóng)家食品，有巧手的主婦經(jīng)常烹制以招待客人，香酥軟滑的口感使其大受歡迎，但這一美食卻一直沒有真正的實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)轉(zhuǎn)化，所以市場(chǎng)上很難見到該種產(chǎn)品。其加工方法介紹如下：　　工藝流程　　甘薯挑選→清洗→去皮蒸熟→搗碎→拌料→壓模成型→烘烤→油炸→瀝油冷卻→包裝　　技術(shù)要點(diǎn)　　原料選擇：用于甘薯餅加工的甘薯品種要求采用鮮食型甘薯，色澤鮮艷，盡量不選用高纖維品種，一般應(yīng)采用黃色品種，其他品種往往在油炸時(shí)顏色發(fā)生較大改變，不宜采用。　　去皮蒸熟：將甘薯用不銹鋼刀削皮，然后放入蒸鍋中蒸熟。　　搗碎：涼透后，直接將其搗碎，注意一定要搗碎徹底，不能有塊狀物，以免影響口感和后續(xù)加工。　　拌料：按照甘薯5kg，加入玉米淀粉2kg、雞蛋0.8kg的比例加入輔料，攪拌均勻。　　壓模成型：將拌好的料，壓入模具中，模具可做成一定形狀，也可直接將其輥壓成4～5毫米厚的薄餅，然后切取小塊揉捏成直徑為6～8厘米橢圓形等。　　烘烤：制好的薄餅送至烘房或烘箱，烘烤溫度55℃～60℃，烘至薯餅水分15%左右，表面干燥、不粘手。　　油炸：油炸是薯餅生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。油溫一般控制在170～180℃，時(shí)間約3min，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。　　瀝油冷卻：油炸完成后將薯餅撈出，可以自然放置瀝油，也可采用離心瀝油，然后自然冷卻至室溫，即可包裝為成品。　　包裝：一般在包裝袋中放入脫氧劑，以防止油脂氧化。目前為了迎合人們較少攝入油炸食品的習(xí)慣，也多采用先用少量油進(jìn)行預(yù)油炸，然后再用速凍的生產(chǎn)方式，可延長(zhǎng)保存時(shí)間，方法是將包裝好的產(chǎn)品迅速置于～35℃的速凍裝置內(nèi)，使薯餅中心溫度達(dá)到～18℃，食用時(shí)不需解凍，直接油炸即可。　　甘薯餅產(chǎn)品色澤一般呈金黃色，容易引起人的食欲，口味香甜、酥脆，是老幼皆宜的大眾食品，生產(chǎn)所需設(shè)備較為簡(jiǎn)單，主要設(shè)備為蒸煮鍋、油炸鍋和烘箱，適合家庭簡(jiǎn)單生產(chǎn)，投資少，見效快，是廣大農(nóng)村發(fā)展小加工致富的好形式。小規(guī)模生產(chǎn)情況下，生產(chǎn)車間要求不高，總體投資不超過2萬元。　　甘薯餅是良好的休閑食品，同時(shí)又是一種重要的餐桌食品，產(chǎn)品銷售渠道主要為商場(chǎng)超市以及賓館飯店等，目前市場(chǎng)呈現(xiàn)良好需求態(tài)勢(shì)，是廣大甘薯產(chǎn)區(qū)發(fā)展小加工的一種好形式。應(yīng)該注意的是，如果沒有速凍以及良好的包裝條件，產(chǎn)品的保質(zhì)期往往受到限制，必須要有可靠的銷售渠道，才可進(jìn)行批量生產(chǎn)。　　(龔魁杰)（ 佚名）

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