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一、選果 選用中、小型新鮮或冷藏良好的番茄，要求果面光滑無陷痕，顏色鮮艷，果肉厚而緊密，子腔小，充分成熟。二、分級 將選好的番茄倒入清水槽中洗凈，再按大小進行分級，分級后用小刀挖除蒂梗，勿太深，以免種子外流。三、去皮 將番茄倒入微沸的熱水中漂燙約1分鐘，使皮肉分離，再迅速放入冷水中冷卻，剝去外皮，并對果實外表進行修整，除去綠色或帶有其它斑點的部分，然后放入濃度為0.5%的氯化鈣溶液中，浸漬硬化10分鐘左右，取出后用清水洗凈殘液，再根據質量標準進行分選，果實的直徑應小于50厘米。四、裝瓶 分選后裝于洗凈并經過殺菌的玻璃容器中，另將熟透的番茄用篩板孔徑為1.5毫米的打漿機，打成含5%-7%可溶性固形物的原汁。取此原汁96.5公斤，加入濃度為20%的食鹽水7公斤、砂糖2公斤、氯化鈣0.1公斤，混勻溶解后，升溫到90℃以上，然后裝于瓶中，酸度不足時，可用檸檬酸將PH值調整在4.5以下。五、殺菌 裝罐后加蓋預封（不封緊），送熱水排氣箱中，在85℃-90℃熱水中升溫至中心溫度達75℃左右，立即封罐，然后送入殺菌柜，在105℃溫度下殺菌30分鐘。注意升溫時間不宜超過10分鐘，罐容量大的，殺菌時間應相應延長。殺菌后，分別用75℃、55℃和35℃的水在15分鐘內依次將罐降溫至40℃以下，冷卻后取出，擦干水分，抽樣檢查合格后，貼標入庫或出售。（彭連舉）（ 佚名）
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