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龍眼干，也稱桂圓干。由鮮果經(jīng)日曬或人工烘焙而成。日曬制法時間長，且受天氣限制，故多用人工烘焙。大量水分蒸發(fā)后，干果可以久存。 烘烤加工方法：原料選擇→剪果→分級→清洗→過搖(磨皮)→初焙→再焙→三焙→剪蒂→再分級→包裝。 1、原料選擇。焙干用的龍眼，以果大、皮稍厚、肉質(zhì)厚，制干后搖動不響，肉有皺紋的品種最佳，如大烏園、大廣眼、福眼、烏龍嶺等品種用于制干品較好。 2、剪果。原料進(jìn)廠后用果剪逐粒從果穗剪下，留果梗長約1.5毫米，不要剪太深，以防果殼破裂。 3、分級。用分級機(jī)或分級篩按果實大小分為4級或6級。并清除病蟲果、裂果、小果。 4、清洗。果實裝入竹簍中，浸入清水3—4分鐘，洗除果面灰塵等臟物。 5、過搖(磨皮)。將浸濕的鮮果倒入特制的腰子形竹搖籠中。搖籠的大小是：底長148厘米，兩頭底寬62厘米。中部深47厘米，兩頭深57厘米，橫桿長74厘米，口長100厘米，口寬27厘米，每籠約裝果35公斤。加工時，將搖籠吊掛在梁上或樹上，約與胸部齊高，并于操作。每籮龍眼加入細(xì)沙250克，然后兩人各握住籠端上下對搖，約6—8分鐘，使果實在籠中不斷滾動，互相磨擦，將果皮磨去一層，使皮面光滑，增加透性，易于焙干，果實烘干后外觀呈黃褐色，比較美觀。沒有經(jīng)過磨皮的龍眼烘干后果皮呈黑褐色。 6、初焙。龍眼過搖后，將果實倒入焙灶上進(jìn)行初焙。焙灶用粘土、木條、竹屏筑成，灶面長220厘米、寬210厘米，灶前高80厘米、灶后高110厘米，自后向前傾斜。燃料用無煙干柴，如荔枝、龍眼干枝，或者用無煙煤、木炭、焦炭。 果實倒入焙灶后，用木耙耙平，每個焙灶一次可焙龍眼300一350公斤。上焙灶后，初焙溫度可高些，控制在70—80℃，隔6—8小時左右當(dāng)爐頂部最熱處果實外殼變硬時翻焙一次。翻動時分上、中、下三層起焙，即上層先耙起裝入竹籮中，中、下層也分別裝放，然后把上層的倒入焙席上，耙平后倒入中層，又耙平倒入原來的下層，耙平后繼續(xù)烤焙。此時焙溫適當(dāng)調(diào)低至70℃左右。再經(jīng)6—8小時又以同樣方法翻動一次。過后在60℃左右每隔3—5小時翻動一次。大約烘烤30—35小時、爐中果殼全部變硬時就可起焙裝簍。 7、再焙、三焙。初焙的龍眼干經(jīng)放置2—3天后，果核、果肉內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面比剛烘后較為濕潤，須再行烘焙。這時可將初焙龍眼干分成大小果2個等級，分別烘焙。再焙方法與初焙相同，溫度控制在60℃左右，烘焙時間約4—6小時。每烘焙2小時翻動一次。一般龍眼經(jīng)過再焙即可烘干。 果大肉厚的一、二級果，經(jīng)再焙后須放置5—7天，待果肉內(nèi)部水分繼續(xù)擴(kuò)散滲出后進(jìn)行三焙，時間2—3小時，烘法同上，烘至果梗用手指輕推就脫落時即可。此時，果肉呈現(xiàn)細(xì)密皺紋，深褐色，表面干燥，用手指壓無果汁流出，牙咬果核易裂開，斷面呈草木灰色，即為烘干適度，一般烘干率為33—36％。 8、剪蒂。一、二級果經(jīng)三焙后，用剪刀將果梗剪平。2.90厘米；二級果徑：2.89－2.75厘米；三級果徑：2.74－2.60厘米；四級果徑：2.59－2.45厘米；五級果徑：2.44－2.30厘米；六級果徑：2.30厘米。 10、干燥標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求。 干燥標(biāo)準(zhǔn)：果殼用手輕壓能平斷，果肉干爽呈赤褐色，發(fā)亮、有皺紋，果核用牙咬易裂開，斷面呈草木灰色。 質(zhì)量要求：同等級桂圓要干爽均勻，果蒂完整，外形光滑，果肉無焦味、無霉變、無蟲蛀，破殼率不超過5％。 11、包裝。用密封性較好的膠合板箱包裝，內(nèi)襯塑料薄膜，邊裝果邊搖動，裝填充實，每箱重30公斤。然后密封塑料袋口、釘緊并密封箱蓋，防止返潮。（ 佚名）
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