仿生蝦樣食品的加工技術(shù)

蝦的肉質(zhì)細(xì)膩、脂肪含量較低、味道鮮美可口、口感特別，是人們非常喜愛的高檔水產(chǎn)品。天然蝦肉組織是由直徑為幾微米至幾百微米的肌肉纖維緊密結(jié)合成的，在食用時其破斷力分強(qiáng)和弱兩種，由于它們的不同作用產(chǎn)生蝦肉獨(dú)特的口感。　　美國食品專家新近研制生產(chǎn)了一種外形、顏色、口味均可與天然對蝦媲美的人造對蝦，這種人造對蝦以魚肉或小蝦為主要原料，加入濃縮大豆蛋白、馬鈴薯淀粉、面粉、調(diào)味香料、食鹽等，混勻后送入成形機(jī)中擠壓成形，然后噴上一層鈣液、色素作為“外衣”，即成人造對蝦。人造對蝦價格便宜，鮮嫩可口、營養(yǎng)豐富，很受消費(fèi)者歡迎。　　1．加工工藝　　人造對蝦肉加工工藝流程如下：　　原料魚預(yù)處理→采肉→絞肉→漂洗→蛋白質(zhì)纖維化→調(diào)味→成形→加熱→包裝　　2．加工工藝要點(diǎn)　　要制造出與天然蝦肉的外觀、味道和口感相類似的仿生蝦肉，其加工工藝的關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)纖維化的操作技術(shù)及調(diào)味、調(diào)色和成形等工序。　　(1)原料魚的預(yù)處理 不論魚個體大小，均可作為制造人造蝦肉的原料魚，但必須新鮮，鮮魚經(jīng)清洗、刮鱗，去內(nèi)臟、血污、腹膜，切頭去尾，再充分洗凈。　　 (2)采肉脫水、漂洗 可選用魚肉采取機(jī)，使魚肉和魚骨分離。由于第二次采肉所得的魚肉顏色較深，會影響成品人造蝦的外觀色澤，所以以第一次采取的魚肉為佳。　　將采取的魚肉放入漂洗槽中，加入5～7倍的水?dāng)嚢韬箪o置5～10min，去掉上層清液，再反復(fù)用水漂洗3～6次。最后一次漂洗時，可加入0.05％～0.1％的食鹽，使魚肉脫水。　　漂洗好的魚肉要盡可能地脫水，一般可用2 000～2 800r／min的離心機(jī)脫水，脫水時間根據(jù)原料種類而定，一般為5～20min。　　(3)蛋白質(zhì)纖維化 使蛋白質(zhì)纖維化的過程也稱蛋白質(zhì)的組織化，它是采用物理化學(xué)方法使蛋白質(zhì)變成纖維狀。目前使蛋白質(zhì)纖維化的方法很多，各國在這方面的研究也十分廣泛。在仿生蝦肉的制造中，一般都采用單向冷凍法、噴絲法和添加纖維素法等，使原料魚的蛋白質(zhì)纖維化。　　①單向冷凍法：該法是將蛋白質(zhì)與褐藻酸鹽的混合水溶液單向冷凍，使之形成蛋白質(zhì)纖維，用于制造各種類似肉組織纖維的食品，具體工序如下：　　a．配料：在漂洗后的碎魚肉中加入1％的褐藻酸鈉，使蛋白含量在3％～20％，可溶性固形物的含量小于10％，配制成蛋白質(zhì)和褐藻酸的混合物。　　b．單向冷凍：將混合物置于盤中，從盤的下面或上、下兩面降溫進(jìn)行冷凍，冷源為冰或液氮、低溫鹽水等。也可采用平板凍結(jié)機(jī)。冷凍后由于冰晶的產(chǎn)生，使固形物分開，形成單向的蛋白質(zhì)纖維。然后置于-1～-100℃下保存，以免冰晶增大和纖維結(jié)構(gòu)受破壞。　　c．切片：沿與纖維平行的方向，將凍結(jié)塊切成2.0～2.3mm的薄片。　　d．鹽處理：將薄片放入0℃左右的cacl_2溶液中，使褐藻酸鈉變?yōu)楹衷逅徕}凝膠，使纖維相互間產(chǎn)生粘連作用。　　e．加熱處理：再經(jīng)100～120℃，20～30min處理，使蛋白質(zhì)失去水溶性，并以纖維形式固定。然后將其浸入水中，漂洗去殘留的鹽類，并用0.2％的三聚磷酸鈉溶液浸10min，以改善纖維組織，并加強(qiáng)其保水性，使纖維組織多汁而有彈性，產(chǎn)生與蝦、蟹相似的口感。　　②纖維添加法；在魚肉糜中加入食鹽、調(diào)味料、淀粉而制得的仿蝦肉制品與以前日本市場上出現(xiàn)的仿蝦肉制品一樣，只有蝦的味道，而沒有蝦的特征口感。要使仿蝦肉產(chǎn)品具有蝦肉細(xì)膩的纖維口感，須加入一種或多種品質(zhì)改良劑，然后擂潰成魚糜原料糊，再按1份重的魚糜原料糊加入0.2份重以上的可食性纖維，最后成形、加熱凝固，從而得到具有蝦肉口感的制品。　　可食性纖維是以多糖類物質(zhì)、動物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為原料經(jīng)加工而制成的，外觀呈亂線狀，具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)。這種立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是以直徑為lmm以下的微細(xì)纖維為主干，主干上有很多的分枝相互結(jié)合而構(gòu)成的。　　如采用多糖類物質(zhì)(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較為理想。加工方法以甘露聚糖為例，是將甘露聚糖加水溶解，制成2％～10％的水溶液，然后加入膠體化促進(jìn)劑之類的堿性物質(zhì)(單獨(dú)或與碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣混合使用較為理想)，使溶液膠體化，同時調(diào)ph至8以上，加溫到60℃以上。在這種溶液中，一般還要加入一些淀粉和魚肉糜，以達(dá)到提高纖維化和提高對魚肉糜原料糊的結(jié)合性的目的。把上述調(diào)好的膠體溶液，用缽式水平研磨粉碎機(jī)加以擠壓，形成捏合狀態(tài)，然后放入水中充分?jǐn)嚢瑁�使可溶性的堿性物質(zhì)溶出，即可得到亂絲狀、具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的可食性纖維。所采用的缽體式水平研磨粉碎機(jī)，其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為外部缽體固定，與缽體接觸的內(nèi)滾則旋轉(zhuǎn)，接觸面為單面或雙面，呈凹凸溝條狀。除了甘露聚糖外，用其它多糖類物質(zhì)為原料，也可采用與上述大致相同的方法制取可食性纖維。　　以動物蛋白質(zhì)為原料制取可食性纖維時，可將牛、豬、雞肉等加入鱈魚、烏魚肉等海產(chǎn)肉質(zhì)，經(jīng)蒸煮所得到的熱變性蛋白質(zhì)或經(jīng)干燥所得到的脫水變性蛋白質(zhì)，具有比較強(qiáng)韌的組織化纖維。把這些變性蛋白質(zhì)用上述的水平研磨粉碎機(jī)擠壓揉搓，成捏合狀態(tài)后擠出，或把變性蛋白質(zhì)放入硬質(zhì)的容器中搗碎，最后將變性的捏合狀態(tài)的蛋白質(zhì)放入相應(yīng)的水中充分?jǐn)嚢瑁�使可溶性成分溶出，即成為可食性纖維。　　植物性蛋白可用大豆蛋白、谷朊等。以大豆蛋白為原料時，在大豆蛋白中加入糖類(如海藻酸類)、凝集劑(如氯化鈣)，經(jīng)擠壓成纖維狀或片狀，待凝固后，再用上述水平研磨粉碎機(jī)擠壓揉捏，然后在水中充分?jǐn)囬_，即可得到可食性纖維。　　所采用的另一種原料，即魚肉糜原料糊，其制作方法與通常制作魚糕、魚卷所用的魚糜一樣，是將魚加適量水擂潰，制成醬狀，再加入調(diào)味料(如谷氨酸鈉)、淀粉及一種或多種改良劑(如聚合磷酸鹽)，經(jīng)蒸煮后形成具有膠狀凝固性質(zhì)的糜料。為了使制品具有蝦的風(fēng)味，也可加入蝦肉糜和蝦汁。　　有了上述兩種原料，即可按1份重量的魚糜，0.2份以上重量的可食性纖維的比例混合，然后進(jìn)行捏和、成形、蒸煮即可。為了滿足人們的直觀感，可將其制成蝦狀，涂以色素，以進(jìn)一步提高其商品價值。此制品有與蝦肉相似的口感。　　③噴絲法：噴絲法是利用紡絲的原理使蛋白質(zhì)纖維化。　　a．魚肉蛋白的溶解：原料魚絞碎后，加入1.0～1.5倍的水，用naoh調(diào)至ph 10～13，加熱升溫到95℃，使水溶性魚肉蛋白溶解。　　b．過濾：降溫至40～45℃，過濾除去皮骨和不溶物，抽氣減壓脫去液體中的空氣。要求其固形物含量在90％左右，調(diào)整粘度為10～30pa·s。　　c．噴絲：濾液經(jīng)過紡絲頭噴入ph為0.7～0.9的食品級鹽酸溶液中，酸液中含鹽10％，即得到ph4～4.2的蛋白纖維。　　d．漂洗：用清水漂洗蛋白纖維，使含鹽量降至2％～5％。　　e．加熱處理：在50～70℃水中加熱處理10～15min，使蛋白纖維固定。　　f．中和：將蛋白纖維投入nah_2po_4緩沖液中浸泡5～10min，晾干，形成質(zhì)地柔軟、具有良好吸水性的纖維束。　　(4)調(diào)味 調(diào)味方法有兩種，一種方法為加入天然魚、蝦水的濃縮物或小型蝦的碎肉；另一種方法是首先測定天然蝦呈味成分的種類和濃度，據(jù)此人工配制與其成分相似的蝦味素，然后加入蝦味素進(jìn)行調(diào)味。　　(5)調(diào)色 調(diào)色的方法與調(diào)味相似，可以加入天然產(chǎn)品的有色煮汁或真蝦肉，也可以外加色素進(jìn)行調(diào)色。　　(6)成形 成形在加工人造蝦肉中也是一個很重要的工序。將加工處理好的成品，用模具擠壓成形，然后經(jīng)加熱，制成與天然蝦肉外形相似的人造蝦肉。（ 佚名）

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